Gastroturismo: por qué Medellín es la nueva capital culinaria de América Latina
El gastroturismo tiene un problema de definición que conviene resolver antes de hablar de Medellín como destino. No es turismo de restaurantes famosos ni turismo de experiencias Instagrameables. Es turismo motivado por el interés genuino en entender una cultura a través de su cocina, sus ingredientes y sus productores. Con esa definición, Medellín tiene un […]
Maridaje de quesos colombianos con vinos europeos en La Makha
Colombia no tiene la tradición quesera de Francia, Italia o España, pero tiene algo que esos países no tienen: quesos artesanales con perfiles de sabor únicos producidos en microclimas específicos que no existen en ningún otro lugar del mundo. El queso Paipa, producido en el municipio boyacense del mismo nombre a más de 2.500 metros […]
El impacto de la IA en la gastronomía: cómo nos ayuda sin reemplazarnos
La inteligencia artificial en la gastronomía tiene dos narrativas que conviven sin demasiada claridad entre ellas. La primera es la narrativa del reemplazo: robots que cocinan, menús generados por algoritmos, experiencias diseñadas por modelos de lenguaje. La segunda es la narrativa de la herramienta: IA que optimiza la operación para que el equipo humano pueda […]
Solo dining: el placer de comer solo en un restaurante de lujo
Comer solo en un restaurante de alto nivel tiene una reputación que no merece. La mayoría de las personas que no lo han hecho asocia el solo dining con incomodidad social, con la sensación de ser observado o con la ausencia de algo que debería estar ahí. Las personas que lo han hecho en el […]
La ciencia de la fermentación en la cocina moderna de La Makha
La fermentación tiene unos diez mil años de historia como técnica de preservación y transformación de alimentos. Lo que es reciente es su integración en la alta cocina de autor como herramienta de sabor con argumento técnico, no solo como guiño a la tradición ancestral. En La Makha, la fermentación no llegó con la ola […]
Pescados de río vs. mar: el duelo culinario en la mesa de La Makha
Colombia tiene una posición geográfica que debería hacer del pescado uno de los ejes centrales de su gastronomía de alta cocina: dos costas, el Pacífico y el Caribe, con ecosistemas marinos radicalmente distintos, más una de las redes fluviales más ricas en biodiversidad de América del Sur. Y sin embargo, la mayoría de los restaurantes […]
¿Por qué el servicio fine dining está evolucionando?
El fine dining clásico tenía un problema que la industria gastronómica tardó décadas en reconocer: estaba diseñado para impresionar más que para disfrutar. El protocolo rígido, el servicio sincronizado al milímetro, el silencio casi litúrgico del comedor y la distancia entre el equipo y el comensal producían experiencias que el comensal salía a contar, pero […]
El ritual del pan: masa madre y trigos ancestrales en la alta cocina de Medellín
El pan en un restaurante de alta cocina es el primer juicio que el comensal hace sobre la cocina antes de que llegue ningún plato del menú. Un pan blanco industrial servido en una canasta de mimbre con un sobre de mantequilla de nevera comunica exactamente lo contrario de lo que un restaurante de lujo […]
El «terroir» antioqueño: microclimas y sabores únicos en La Makha
El terroir antioqueño produce ingredientes radicalmente distintos según la altitud: tubérculos de la cordillera central, frutas tropicales de las zonas cálidas del departamento y proteínas de regiones específicas como el cordero de Caldas o el pato de Yolombó. La Makha trabaja directamente con productores de cada una de esas zonas para traer esa diversidad a […]
Mixología sin alcohol: el auge de los «mocktails» premium
Los mocktails de La Makha y Etro Rooftop usan los mismos ingredientes colombianos frescos (frutas, hierbas, concentrados artesanales) que los cócteles de autor, preparados con las mismas técnicas de construcción. No son jugos con nombre: son bebidas diseñadas con el mismo criterio de maridaje y sensorialidad que las versiones con alcohol, incluyendo el Intrigo, el […]
