En La Makha, el concepto de «pesca del día» trasciende la simple elección del pescado más fresco. Se convierte en una declaración de principios gastronómicos: un ejercicio de creatividad, técnica y profundo respeto por los productos del mar colombiano. El plato estrella que encarna esta filosofía es una magistral composición donde conviven la guatila, el bijao y el cilantro criollo, ingredientes ancestrales reinterpretados con una mirada contemporánea. Este plato no solo celebra la riqueza marina de Colombia, sino que rinde homenaje a las técnicas y sabores tradicionales elevándolos a una experiencia gourmet sin precedentes.
1. La inspiración: del mar a la selva, un diálogo de sabores
La inspiración para este plato nace de un viaje del chef David Suárez Estrada por las costas del Pacífico colombiano. Ahí, observó cómo las comunidades locales cocinaban el pescado envuelto en hojas de bijao sobre brasas, acompañándolo con vegetales autóctonos y hierbas silvestres.
Reinterpretación gourmet: El chef tomó esta esencia rústica y la transportó a su cocina mediante técnicas de vanguardia, manteniendo el alma del plato pero transformando su expresión.
Narrativa sensorial: El plato cuenta una historia de biodiversidad conectada: el pescado representa el mar, el bijao la selva, la guatila los Andes y el cilantro criollo los jardines domésticos de Colombia.
2. Ingredientes: los protagonistas de una sinfonía flavor
Cada componente fue seleccionado meticulosamente por su simbolismo, sabor y textura.
A. El pescado: sostenibilidad y frescura
Tipo: Dependiendo de la temporada y la pesca del día, puede ser pargo rojo, cherna o jurel, siempre proveniente de pesca artesanal.
Técnica de cocción:
Cocción a baja temperatura: El pescado se sella brevemente y se termina en un horno de precisión a 58°C, resultando en una textura sedosa y jugosa que se deshace en el paladar.
Piel crujiente: La piel se deshidrata y se fríe a alta temperatura por separado, creando una textura de crackling que contrasta con la suavidad de la carne.
B. La guatila: el vegetal versátil
Origen: También conocida como chayote, es un vegetal subutilizado en la alta cocina pese a su versatilidad.
Preparación:
Puré de guatila ahumada: La guatila se asa con cáscara sobre leña de guayabo, luego se prensa y se tamiza para obtener un puré de textura aterciopelada con notas sutiles de humo.
Chips de guatila deshidratada: Las láminas finas se deshidratan por 12 horas para crear un chip transparente y crujiente que corona el plato.
C. El bijao: la esencia de la selva
Significado cultural: Esta hoja ancestralmente ha sido usada por comunidades indígenas para envolver alimentos y cocinar al vapor.
Aplicación moderna:
Polvo de bijao: Las hojas se lavan, se secan y se muelen hasta obtener un polvo verde oscuro con aromas herbáceos y terrosos.
Aceite de bijao: Se infusiona aceite de coco con bijao, logrando un líquido aromático que se emulsiona con jugo de limón para la salsa.
D. El cilantro criollo: el toque fresco
Diferenciación: A diferencia del cilantro común, el criollo tiene hojas más pequeñas, un aroma más cítrico y menos amargor.
Uso en el plato:
Aire de cilantro criollo: Mediante técnicas de esferificación, se crea una espuma ligera que estalla en la boca liberando un aroma fresco.
Microverde de cilantro: Se usan los brotes tiernos como garnish para aportar un toque visual y de sabor.
3. Presentación: arte en el plato
La presentación es minimalista pero profundamente simbólica, diseñada para evocar un paisaje costero colombiano.
Base: Una mancha abstracta del puré de guatila ahumada simula la arena de la playa.
Centro: El filete de pescado se coloca sobre el puré, con la piel crujiente hacia arriba.
Toques de color: El aceite de bijao emulsionado se dibuja alrededor con ayuda de una cuchara, simulando las olas del mar.
Altura: Los chips de guatila se clavan verticalmente en el puré, evocando las palmeras de la costa.
Toque final: El aire de cilantro criollo y los microverdes se esparcen delicadamente, representando la brisa marina y la vegetación.
4. Armonía de sabores y texturas
El impacto en el paladar es secuencial y deliberado:
Textura: El contraste entre la piel crujiente, la carne jugosa y el chip de guatila genera una experiencia lúdica.
Sabores:
La umami del pescado.
La acidez cítrica de la salsa de bijao y limón.
La frescura explosiva del aire de cilantro.
La terreidad ahumada del puré de guatila.
Final: El regusto es limpio y largo, con notas herbáceas del bijao que persisten agradablemente.
Más que un plato, una declaración
Este plato es un ejemplo perfecto de la filosofía de La Makha: innovar sin olvidar, sophisticar sin pretender. Tomando ingredientes humildes y técnicas ancestrales, el equipo logra una creación que habla de identidad, territorio y futuro. Es un recordatorio de que la verdadera creatividad culinaria no consiste en importar productos exóticos, sino en redescubrir el potencial infinito de lo local.
¿Listo para experimentar esta reinvención del mar?
Este plato es solo una muestra de cómo La Makha está redefiniendo la gastronomía colombiana.
Reserva tu mesa para probar la pesca del día reinventada y el menú estacional.
