Menú de temporada de mayo en La Makha: ingredientes de temporada y nuevas creaciones

Cada mes, La Makha se reinventa. Mayo trae nuevos ingredientes y nuevas historias en el plato.

El menú de La Makha no tiene fecha de publicación fija. Cambia cuando cambia el ingrediente — cuando la pesca del Pacífico trae una especie distinta, cuando los maíces criollos de los Montes de María entran en su mejor punto, cuando las orellanas de temporada llegan con una textura que no tendrán en otros meses. Mayo en Colombia tiene sus propias condiciones climáticas y sus propios picos de cosecha, y eso se refleja en lo que el chef David Suárez Estrada pone en el plato.

Esta guía explica qué produce Colombia en mayo, cómo eso se traduce en el menú de La Makha, y qué esperar si visitas el restaurante durante este mes.

Mayo en la despensa colombiana

Colombia tiene dos zonas climáticas principales que no coinciden en sus ciclos de lluvia y cosecha. Mayo marca el inicio de la temporada de lluvias en gran parte del país — lo que en gastronomía se traduce en ingredientes con mayor humedad, mayor dulzor en algunas frutas, y una actividad pesquera específica en las costas.

• Pacífico colombiano. Mayo es temporada activa de pesca blanca y langostinos en las costas de Tumaco y Bahía Solano. Las corrientes cálidas favorecen capturas de mayor tamaño y sabor más definido.
• Montes de María. Las lluvias de mayo favorecen la producción de maíces criollos y el florecimiento del hibiscus. Las flores secadas en este periodo tienen mayor concentración de antocianinas — el pigmento que da el color borgoña al Arroz Meloso.
• Andes antioqueños. Las lluvias de primer semestre favorecen el crecimiento de orellanas y otras setas locales. También es buen periodo para hierbas de azotea en el Caribe y poleo en los jardines antioqueños.
• Caldas y Boyacá. El cordero de Caldas mantiene disponibilidad estable durante todo el año. El queso Paipa boyacense tampoco tiene estacionalidad marcada — su producción artesanal es constante.
• Amazonía. Mayo precede al pico de cosecha del asaí silvestre, pero las comunidades amazónicas mantienen disponibilidad de copoazú y camu camu durante el primer semestre.
• Córdoba y Costa Caribe. La búfala de Planeta Rica produce leche y derivados con estabilidad durante todo el año. La stracciatella disponible en mayo tiene el mismo perfil que en otros meses — una ventaja de la ganadería bovina de esa región.

«El menú es un mapa gastronómico que se actualiza con las estaciones, garantizando la frescura y el respeto por los ciclos naturales.» — La Makha · BINN Hotel

Los platos del menú de mayo

El menú de La Makha en mayo parte de la carta base con ingredientes de trazabilidad verificable, ajustada según lo que llega cada semana de los productores. Los platos que siguen son los del menú actual — algunos tienen ingredientes con particularidades de temporada que se señalan.

• Stracciatella — Arvejas · Hinojo · Poleo Stracciatella de búfala de Planeta Rica con arvejas ahumadas, mousse de hinojo y naranja, tomate San Marzano confitado y aceite de poleo. En mayo: el poleo de jardines antioqueños está en su mejor punto durante el primer semestre de lluvias. El aceite de poleo que termina este plato tiene mayor intensidad aromática que en meses secos.
• Crocante de Maíz — Arepa · Orellanas · Acedera. Arepa de maíces criollos de los Montes de María con tartar de atún de Bahía Solano, emulsión de orellanas y sal de La Guajira. En mayo: las lluvias favorecen los maíces criollos. El atún de Bahía Solano tiene temporada activa — mayo es buen mes para capturas de tamaño y sabor óptimos.
• Pulpo — Almojábana · Hierbas de azotea · Puerro Pulpo de La Guajira confitado con chimichurri de hierbas de azotea y ajo blanco de almojábana vieja. En mayo: las hierbas de azotea del Caribe tienen mayor vigor durante la temporada húmeda. El chimichurri de mayo tiene más verde y más aroma.
• Ceviche — Chontaduro · Sandía · Limón Mandarino. Pesca blanca del Pacífico con leche de tigre de chontaduro, sandía encurtida y chips de guineo. En mayo: la pesca blanca del Pacífico tiene actividad alta en el primer semestre. El chontaduro tiene disponibilidad estable — es un fruto que no tiene una ventana estrecha de temporada.
• Orellanas — Maíz · Cabra · Güatila. Cake de choclo con güatila encurtida, espuma de yogur de cabra y polvo de humo. En mayo: las orellanas tienen su mejor momento en el primer semestre de lluvias. Las setas cultivadas localmente en Antioquia alcanzan mayor tamaño y textura más firme con la humedad de mayo — lo que se traduce en un plato con más cuerpo.
• Pesca del Día — Langostinos · Limón Mandarino · Albahaca Morada. Pesca fresca del Pacífico con rigatoni hecho en casa, encocado de langostinos de Tumaco y quesito fresco. En mayo: el plato más variable del menú — la especie del pescado cambia según lo que llegó esa mañana. En temporada activa del Pacífico hay mayor diversidad de especies disponibles.
• Arroz Meloso — Mariscos · Coco · Hibiscus. Arroz negro cremoso con langostinos del Pacífico, camarones y calamar del Caribe, espuma de encocado y polvo de hibiscus de los Montes de María. En mayo: el hibiscus florece con las primeras lluvias del semestre. El polvo de flores secadas en mayo tiene mayor concentración de color y acidez — el borgoña del arroz es más profundo.
• Flan — Café · Viche Canao · Naranja Agria Flan de coco con garrapiñado de girasol, toffee de café y crema de naranja agria. Con viche canao artesanal del Pacífico. En mayo: el viche canao tiene producción artesanal continua en las comunidades afrocolombianas del Pacífico. No tiene estacionalidad marcada — es un destilado que se produce todo el año con métodos que no cambian.

Por qué el menú cambia cada mes

Temporada de lluvias en el primer semestre. Mayo marca el inicio de la temporada húmeda en gran parte de Colombia. Las lluvias activan cosechas de setas, hierbas aromáticas y algunas frutas que en el segundo semestre no estarían disponibles con la misma calidad.

Actividad pesquera en el Pacífico. El primer semestre es temporada activa de pesca en las costas del Pacífico colombiano. Tumaco, Bahía Solano y La Guajira tienen capturas de mayor volumen y variedad en estos meses, lo que da al chef más opciones para la Pesca del Día.

Florecimiento de hibiscus y plantas aromáticas. Los Montes de María tienen su primer ciclo de florecimiento en el primer semestre. El hibiscus que se seca y pulveriza para el Arroz Meloso, y el poleo que aparece en la Stracciatella, tienen mayor intensidad aromática en este periodo.

El menú del día siempre varía. Más allá de la estacionalidad mensual, el chef ajusta el menú según lo que llegó esa mañana de los productores. La Pesca del Día puede ser tres especies distintas en la misma semana. Lo que aparece en esta guía describe la carta base y sus ingredientes con particularidades de mayo — no un menú fijo garantizado.

Qué puede ser diferente respecto a otros meses

Visitar La Makha en mayo tiene características específicas respecto a, por ejemplo, octubre o diciembre.

La Pesca del Día tendrá mayor variedad de especies del Pacífico. En temporada activa, el chef recibe más opciones de lo que llegó esa mañana y puede elegir la especie con mejor punto ese día. El plato siempre lleva rigatoni hecho en casa y encocado de langostinos de Tumaco — lo que cambia es el pescado.

Las Orellanas pueden tener mayor cuerpo. Las setas cultivadas localmente en Antioquia crecen con más vigor durante la temporada húmeda. Un plato que en diciembre tiene orellanas de tamaño mediano, en mayo puede llegar con setas de mayor volumen y textura más firme.

El polvo de hibiscus del Arroz Meloso puede ser más intenso. Las flores secadas en el periodo de florecimiento de primer semestre concentran más pigmento y ácido cítrico que las de meses secos. El color borgoña del arroz puede ser más profundo.

Los cócteles de temporada pueden reflejar los ingredientes de mayo. La barra trabaja con la misma filosofía que la cocina: ingredientes colombianos de temporada en preparaciones de autor. En mayo, el poleo y las hierbas de azotea del Caribe están en mejor punto — pueden aparecer en cócteles de autor que no estarían disponibles en otros meses.

Preguntas frecuentes sobre el menú de mayo de La Makha

¿El menú de La Makha cambia cada mes?

Sí. La Makha ajusta su menú de forma continua según la disponibilidad estacional de ingredientes frescos de origen. Hay una carta base estable con los platos principales, pero la especie de pescado de la Pesca del Día, las hierbas disponibles y algunos ingredientes secundarios varían según lo que llega de los productores cada semana.

¿Qué ingredientes colombianos son de temporada en mayo?

Mayo es temporada activa de pesca en el Pacífico, periodo de mayor vigor de orellanas y setas en Antioquia, florecimiento de hibiscus en los Montes de María, y producción alta de hierbas de azotea en el Caribe. Todos estos ingredientes aparecen en el menú actual.

¿Puedo saber el menú exacto de mayo antes de visitar La Makha?

El menú base está disponible en binnhotel.com. Los ajustes de temporada — qué especie es la Pesca del Día, qué variedad de seta llegó esa semana — se conocen al llegar al restaurante. Es parte del concepto de cocina de origen de La Makha: el menú responde a lo que llegó ese día, no a lo que estaba planeado hace semanas.

¿El precio del menú degustación cambia en mayo?

No. El menú de degustación de 7 tiempos mantiene su precio de $330.000 por persona ($420.000 con maridaje) independientemente del mes. Los ingredientes de temporada se incorporan sin costo adicional como parte de la filosofía de cocina estacional.

¿Vale la pena visitar La Makha en mayo específicamente?

Sí. Mayo tiene varias ventajas gastronómicas: pesca activa en el Pacífico, orellanas en buen momento, hibiscus y hierbas aromáticas en su pico de primer semestre. Para un comensal interesado en ingredientes de temporada, mayo ofrece un menú con mayor intensidad en estos elementos específicos.

Conoce el restaurante en la página de La Makha en BINN Hotel. Instagram: @lamakharestaurante.