En La Makha, ensamblar un plato significa construir, capa por capa, una composición de ingredientes colombianos donde cada elemento cumple una función precisa antes de llegar a la mesa. Una salsa, una espuma, un polvo, un encurtido. El resultado es un menú degustación de siete pasos donde el comensal presencia, plato a plato, cómo la alta cocina transforma productos locales en una narrativa sensorial completa.
Qué es el ensamblaje a la mesa en La Makha
La Makha se define como un bistró local que utiliza técnicas internacionales de alta cocina para elevar productos endémicos y nativos de Colombia. Esa filosofía, conocida como Cocina de Origen, es justamente lo que hace que cada plato funcione como un ensamblaje: un ingrediente colombiano de raíz (chontaduro, orellanas, cordero de pastura, maíces criollos) se transforma mediante técnicas de precisión hasta convertirse en una composición con varias capas de textura y sabor. Quien quiera entender a fondo cómo se construyen estas preparaciones puede revisar las técnicas únicas detrás del menú de La Makha, donde se explica el proceso creativo del chef David Suárez Estrada.
Lo que distingue a este restaurante no es solo el resultado final en el plato, sino la manera en que el comensal es testigo de esa construcción. El diseño abierto y minimalista del espacio, obra del estudio INTO bajo la dirección de Andrés Martínez, permite que la experiencia gastronómica se sienta cercana, casi artesanal, sin perder la sofisticación que caracteriza a Binn Hotel.
El recorrido del menú degustación, plato a plato
El menú degustación de La Makha tiene un precio de $420.000 con maridaje o $330.000 sin maridaje, y está pensado para una persona. Su estructura de siete pasos funciona como un recorrido donde cada plato es una composición distinta:
- Crocante de maíz, con atún fresco, emulsión de orellanas, polvo de cebolla cambray y oxalis, maridado con un Basil Smash.
- Ceviche de sandía, con mostaza encurtida y leche de tigre de chontaduro, acompañado de Doña Dominga Chardonnay.
- Orellanas, sobre cake de choclo, güatila encurtida y espuma de yogur con polvo de humo, maridadas con Doña Dominga Sauvignon Blanc.
- Pesca del día, con encocado de langostinos, meunière de limón mandarino y queso de hoja con albahaca morada, servida junto a un Tom Collins.
- Porkbelly, cocinado en tres cocciones, con puré de zanahoria y anís y remolachas encurtidas, maridado con un Cool Coast Pinot Noir 2022.
- Cordero, en capelletis de pierna estofada con espuma de yogur de cabra y queso Paipa y polvo de tomate, acompañado de Doña Dominga Carmenere.
- Flan de coco y café, con Viche Canao y naranja agria, cerrado con un Carajillo.
Este orden no es casual. Cada paso está diseñado para que el comensal perciba cómo se ensamblan los sabores colombianos con técnicas de alta cocina, desde una entrada fresca hasta un cierre cálido con café y licor típico del Pacífico. Para quienes buscan entender esta lógica completa, la reseña sobre La Makha: 7 pasos para una experiencia sensorial profundiza en cada transición del menú.
Platos que revelan el oficio detrás de cada composición
Más allá del menú degustación, la carta a la carta de La Makha también deja ver ese mismo principio de ensamblaje en preparaciones como estas:
- El pulpo, servido con almojábana, hierbas de azotea y puerro, donde un ingrediente típico de la panadería colombiana se convierte en base de un plato de mar.
- El arroz meloso, con mariscos, coco e hibiscus, que combina una técnica de cocción lenta con un perfil tropical.
- El rib eye al grill, con trufa y parmesano sobre carne Certified Angus Beef, donde un corte internacional se acompaña de ingredientes de acento europeo.
En cada uno de estos platos, el chef David Suárez Estrada parte de un ingrediente reconocible y lo lleva a un terreno distinto mediante la combinación de texturas: un crocante, una espuma, un puré, un encurtido. Ese es, en esencia, el ensamblaje que da nombre a la experiencia.
El escenario que acompaña cada plato
La construcción de un plato no ocurre en el vacío. El espacio de La Makha, con su diseño contemporáneo y su ambientación de música en vivo, funciona como el marco donde cada composición cobra sentido. La atmósfera discreta y elegante, coherente con el concepto de lujo silencioso de Binn Hotel, invita a que el comensal preste atención al detalle de cada elemento del plato sin distracciones. Quien quiera conocer más sobre este aspecto puede revisar el contenido sobre diseño y atmósfera en La Makha, donde se explica cómo la arquitectura del lugar refuerza la experiencia sensorial.
Maridaje, el complemento que cierra cada composición
Ningún ensamblaje está completo sin su maridaje. En el menú degustación, cada paso viene acompañado de una bebida pensada específicamente para resaltar sus componentes: desde el Basil Smash que abre la experiencia hasta el Carajillo que la cierra. Esta selección no es un añadido decorativo, sino una parte más de la construcción del plato, en la misma lógica que rige cada emulsión o cada polvo que aparece en la carta.
Esta forma de entender la cocina, donde el ingrediente colombiano se transforma mediante técnica y precisión, es lo que convierte a cada visita en algo más que una cena: es la oportunidad de presenciar, de principio a fin, cómo se construye la alta cocina frente a ti.
Preguntas frecuentes
¿Qué incluye el menú degustación de La Makha?
Incluye siete pasos, desde un crocante de maíz con atún hasta un flan de coco y café, cada uno maridado con una bebida específica. Tiene un costo de $420.000 con maridaje o $330.000 sin maridaje, y está recomendado para una persona.
¿Cuáles son los horarios de cena en La Makha?
El servicio de cena opera de lunes a jueves de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., y viernes y sábado de 6:00 p.m. a 10:30 p.m. El restaurante permanece cerrado los domingos y días festivos.
¿Cómo puedo reservar una mesa en La Makha?
Puedes reservar escribiendo a [email protected] o llamando al +57 604 3220289.
¿Quién es el chef detrás de La Makha?
El chef David Suárez Estrada lidera la propuesta gastronómica de La Makha, con un enfoque centrado en técnicas de alta cocina aplicadas a ingredientes endémicos colombianos.
