En la cocina de La Makha, los ingredientes no son un simple acompañamiento, son el punto de partida. El chef David Suárez Estrada ha emprendido una tarea casi arqueológica: rescatar y elevar productos autóctonos de Colombia que durante siglos estuvieron relegados a mercados locales, y llevarlos a un contexto de alta cocina sin quitarles su origen.
Producto local y de temporada
Este compromiso va más allá de la moda de lo local. Se trata de una exploración a fondo del sabor, la textura y la versatilidad de ingredientes que encapsulan la biodiversidad del territorio colombiano. Cada uno se trata con el mismo respeto que un producto gourmet, aplicándole técnicas de precisión para revelar un potencial que suele quedar oculto bajo una apariencia rústica o poco conocida.
Esa misma lógica define el ritmo del menú. La carta de La Makha cambia con la temporada para respetar los ciclos naturales de cada producto, así que lo que hoy aparece como puré, polvo o espuma puede tomar otra forma dentro de unos meses, cuando el ingrediente esté en su mejor momento.
El terroir antioqueño
La Makha cocina desde El Poblado, en pleno Valle de Aburrá, un punto andino desde el cual el chef David Suárez Estrada arma un puente hacia las distintas regiones de Colombia. Desde esa cocina en las montañas de Antioquia se recibe la despensa del Pacífico, la Amazonía y los Andes, y ese es precisamente el ejercicio que define al restaurante: no limitarse al territorio inmediato, sino usar la posición geográfica de Medellín como punto de encuentro para ingredientes que de otra forma rara vez comparten un mismo plato.
Chontaduro
Cultivado desde tiempos precolombinos en el Pacífico y la Amazonía, es para muchas comunidades indígenas mucho más que un alimento, un elemento cultural y ceremonial conocido como el fruto de los dioses por su alto valor nutricional. En La Makha se prepara de varias formas:
- Se cocina y se tamiza para lograr un puré de textura aterciopelada, base para pescados de río o crustáceos.
- Se deshidrata y se muele en un polvo concentrado que aporta color y un toque umami.
- En los postres, su dulzura natural se equilibra con cítricos como el limón o la naranja agria.
Cubios
Un tubérculo andino de color amarillo o morado y sabor ácido particular, otro ejemplo de esa cercanía con la montaña. En La Makha se transforman en encurtidos de alta gama o en chips delicados, un tratamiento que respeta su acidez natural en lugar de disimularla.
Del campo al plato
Curuba de indio
Que no debe confundirse con la curuba común, es una planta amazónica conocida por el efecto ligeramente anestésico que libera al masticarla, una sensación de hormigueo seguida de una frescura intensa que las comunidades indígenas usan tradicionalmente como condimento. En la cocina:
- Se convierte en pequeñas esferas que estallan en la boca, como elemento sorpresa dentro de un ceviche.
- Se infusiona en cremas para crear aires y espumas ligeras que limpian el paladar entre un tiempo y otro del menú degustación.
Achiote
Con sus semillas rojas brillantes escondidas bajo una cubierta espinosa, ha sido usado durante milenios como colorante natural y por su sabor terroso y ligeramente picante. En La Makha:
- Se muele junto con cítricos y especias para crear marinadas de carnes como el cerdo y el pato.
- Se infusiona en aceite para lograr emulsiones de un rojo intenso que decoran los platos.
- Se convierte en un polvo que funciona como una tierra colorida sobre purés y cremas.
Borojó y pesca del Pacífico
La exploración no se detiene ahí. El borojó, una fruta amazónica de sabor potente y alto contenido energético, aparece en salsas agridulces para carnes de caza o en reducciones para postres. La pesca del día del Pacífico, con ingredientes como la piangua o el pez roca, se trata con técnicas de alta precisión, ceviches, preparaciones crudas o cocciones a baja temperatura, que buscan honrar la frescura y el origen del producto antes que transformarlo en algo irreconocible.
Este trabajo con ingredientes poco conocidos es también un recordatorio de la riqueza que tiene Colombia. Llevar el chontaduro, la curuba de indio y el achiote a un contexto de alta cocina sostenible no solo produce platos distintos, también dignifica su origen y visibiliza a las comunidades que los cultivan.
Cada uno de estos productos llega a la cocina con una historia que antecede por siglos al restaurante. El chontaduro se consume tradicionalmente hervido con sal y miel en las comunidades del Pacífico y la Amazonía, una preparación sencilla que contrasta con la variedad de formas en que termina apareciendo en el menú. La curuba de indio, por su parte, se usaba tradicionalmente para aliviar dolores de muela antes de convertirse en un recurso de alta cocina. El achiote es quizás el más antiguo de los tres: sus semillas han servido como colorante natural durante milenios, aunque su origen amazónico rara vez se menciona.
Ese ejercicio de rescate no busca simplificar el producto ni convertirlo en una curiosidad de temporada. Cada ingrediente pasa por un proceso de estudio antes de llegar al plato: se prueba en distintos estados, se ajusta la técnica según su textura natural y solo entonces se decide qué papel cumplirá dentro del menú, si es protagonista, acompañamiento o elemento de contraste.
Reserva
Conocer estos ingredientes en su mejor versión requiere sentarse a la mesa de La Makha, en el restaurante del Binn Hotel, en El Poblado, Medellín.
Horarios
- Desayuno: todos los días, de 6:00 a 11:30 a.m.
- Cena: lunes a jueves, de 6:00 a 10:00 p.m.; viernes y sábado, de 6:00 a 10:30 p.m.
- Domingos y festivos: cerrado.
Para reservar, puedes escribir a [email protected] o comunicarte al +57 604 3220289.
