Un menú de degustación puede ser muchas cosas. Una sucesión de platos técnicamente impecables que se olvidan al día siguiente. Un desfile de ingredientes raros que no terminan de tener sentido juntos. En La Makha es otra cosa: un recorrido por un territorio específico, con ingredientes que tienen nombre y región de origen, contado en siete tiempos que van de menos a más sin que ninguno sobre.
En qué consiste el menú degustación
El menú de degustación de La Makha no es una selección fija de platos populares. Es una narrativa de siete pasos diseñada para que el comensal entienda la complejidad de la despensa colombiana a través de técnica mediterránea. Cada tiempo representa una región, un ingrediente, una historia, y juntos conforman la forma más completa de entender qué hace el chef David Suárez Estrada y por qué su propuesta no se parece a nada más en la ciudad.
“La narrativa de siete pasos permite al comensal entender la complejidad de la despensa nacional.” — Equipo de La Makha
El menú varía según la temporada para garantizar la frescura del producto. Lo que no cambia es el criterio: cada ingrediente tiene trazabilidad geográfica, cada técnica tiene un propósito específico y cada maridaje fue elegido por la cocina, no asignado al azar.
La experiencia tiene un valor de $330.000 por persona sin maridaje y de $420.000 por persona con el maridaje curado por la cocina incluido, con impuestos ya incluidos en ambos casos.
Los pasos de la experiencia
La secuencia recorre Colombia de norte a sur, del mar a la montaña, del ingrediente marino al andino.
Paso 1: Crocante de maíz
Arepa de maíces criollos de los Montes de María como base para un tartar de atún de Bahía Solano, con emulsión de orellanas, polvo de cebolla cambray, pasta de acedera y escamas de sal de La Guajira. Un bocado que empieza en el Caribe y cierra en el Atlántico, frío y preciso.
Paso 2: Ceviche
Pesca blanca del Pacífico con leche de tigre de chontaduro. El chontaduro, fruta de palma con perfil untuoso y dulce, reemplaza la acidez plana del limón clásico por algo más complejo, acompañado de sandía encurtida, mostaza y chips de guineo.
Paso 3: Orellanas
El tiempo vegetariano del menú: cake de choclo con güatila encurtida, espuma de yogur de cabra y polvo de humo, que demuestra que la cocina de origen no necesita proteína animal para tener profundidad.
Paso 4: Pesca del día
Pesca fresca del Pacífico con rigatoni hecho en casa y un encocado de langostinos de Tumaco, técnica costera de guiso en leche de coco que aquí funciona como salsa de pasta, con quesito fresco, polvo de hongos y brotes de albahaca morada.
Paso 5: Cerdo
Pork belly en tres cocciones, con puré de zanahoria y anís, remolachas encurtidas en vinagre de vino tinto de la casa y un glasé de ajo negro y huacatay, la hierba andina que ancla el plato a Colombia sin anunciarlo.
Paso 6: Cordero
El más denso del menú: capelettis rellenos de pierna de cordero de Caldas estofada, con espuma de yogur de cabra, queso Paipa y polvo de tomate San Marzano, una preparación que cruza Italia, los Andes y el Mediterráneo oriental en un solo plato.
Paso 7: Flan
Flan de coco con garrapiñado de girasol, toffee de café y crema de naranja agria, terminado con viche canao, destilación artesanal del Pacífico colombiano producida por comunidades afro con métodos que no han cambiado en generaciones. La firma más colombiana con la que cierra el recorrido.
Maridaje sugerido
El maridaje del menú de degustación no funciona como en la mayoría de los restaurantes, donde la carta de vinos es independiente de la cocina y el sommelier sugiere opciones sobre un menú ya diseñado. En La Makha, las bebidas se eligieron junto con los platos, como parte del diseño de cada tiempo:
- Crocante de maíz: Basil Smash
- Ceviche: Chardonnay de Doña Dominga
- Orellanas: Sauvignon Blanc de Doña Dominga
- Pesca del día: Tom Collins
- Cerdo: Cool Coast Pinot Noir 2022, Chile
- Cordero: Carmenere de Doña Dominga
- Flan: Carajillo
Para quienes prefieren no tomar alcohol, vale la pena pedirle a la mesa que explique las alternativas. La barra de La Makha tiene opciones sin alcohol y la cocina puede orientar sobre qué funciona con cada tiempo.
Reserva tu experiencia
El menú de degustación se sirve en el restaurante del primer piso del Binn Hotel, en un espacio que combina materiales naturales con líneas contemporáneas y vistas a las montañas de El Poblado. El equipo explica cada plato al servirlo, con su ingrediente, origen y técnica, y cuando el chef David Suárez está en el restaurante, pasa por las mesas a completar esa explicación en persona.
Para vivir la experiencia completa conviene tener algunas cosas presentes:
- Reservar con anticipación por los canales oficiales del Binn Hotel garantiza disponibilidad y permite informar restricciones dietéticas.
- El menú está diseñado para una persona, así que conviene llegar con el apetito calibrado para los siete tiempos.
- La diferencia de $90.000 entre el menú con y sin maridaje incluye siete bebidas curadas por la cocina.
- El menú varía según la disponibilidad estacional del producto, por lo que algunos tiempos pueden cambiar frente a los descritos aquí.
Horarios
- Desayuno: todos los días, de 6:00 a 11:30 a.m.
- Cena: lunes a jueves, de 6:00 a 10:00 p.m.; viernes y sábado, de 6:00 a 10:30 p.m.
- Domingos y festivos: cerrado.
Para reservar, puedes escribir a [email protected] o comunicarte al +57 604 3220289.
Preguntas frecuentes sobre el menú de degustación de La Makha
¿Cuánto cuesta el menú de degustación de La Makha?
El menú de degustación de 7 tiempos cuesta $330.000 por persona sin maridaje, o $420.000 por persona con el maridaje curado por la cocina incluido. Los precios ya tienen impuestos incluidos. La propina es voluntaria.
¿Cuántos platos tiene el menú de degustación de La Makha?
El menú tiene 7 tiempos: Crocante de Maíz, Ceviche, Orellanas, Pesca del Día, Cerdo, Cordero y Flan. Cada tiempo tiene un maridaje sugerido específico. El menú puede variar según la disponibilidad estacional de ingredientes.
¿El menú de degustación de La Makha incluye bebidas?
El menú base ($330.000) no incluye bebidas. La opción con maridaje ($420.000) incluye una bebida curada por la cocina para cada uno de los 7 tiempos, desde un Basil Smash hasta un Carajillo de cierre.
¿Se puede hacer el menú de degustación siendo vegetariano?
La Makha puede adaptar el menú para vegetarianos si se informa al momento de reservar. El tercer tiempo (Orellanas) ya es vegetariano por defecto. Se recomienda comunicar la preferencia con anticipación para que la cocina prepare alternativas para los tiempos con proteína animal.
¿Cuánto dura el menú de degustación de La Makha?
El servicio completo de 7 tiempos toma aproximadamente 2 a 2.5 horas, dependiendo del ritmo de la mesa. La cena en La Makha se sirve de lunes a jueves de 6:00 p.m. a 10:00 p.m. y viernes y sábado de 6:00 p.m. a 10:30 p.m., con cierre los domingos y festivos.
¿Cómo reservar el menú de degustación en La Makha?
Las reservas se realizan a través de los canales oficiales de Binn Hotel. Se recomienda reservar con anticipación e informar sobre restricciones dietéticas al momento de la reserva.
