En La Makha, la bebida nunca es un accesorio del plato. Así como los ingredientes viajan desde distintos rincones de Colombia hasta la mesa, la selección de vinos y las bebidas que acompañan cada tiempo se piensan junto con la cocina, no después de ella. Esa misma lógica aplica al café que cierra el postre y al queso que aparece dentro de varias preparaciones a lo largo de la carta: nada se sirve como relleno, todo cumple una función dentro de la experiencia completa.
Maridaje de vinos
La carta de vinos de La Makha reúne etiquetas de España, Chile, Argentina, Italia y Francia, pensadas para sostener los sabores ácidos, terrosos y a veces picantes de la cocina del chef David Suárez Estrada:
- España: Beronia Crianza y Beronia Reserva, ambas de tempranillo, junto a la Marques de Riscal Reserva.
- Chile: Doña Dominga en sus versiones carmenere, chardonnay y rosé, cultivada en el Valle de Colchagua.
- Argentina: Angelica Zapata Cabernet, del Valle del Uco.
- Italia: Rocca di Montemassi, tanto en su versión tinta como blanca.
Ese mismo criterio de selección se traslada al menú degustación, donde cada uno de los siete tiempos tiene un maridaje curado por la cocina, no asignado al azar por un sommelier externo: el Basil Smash abre el recorrido junto al crocante de maíz, la Doña Dominga Chardonnay acompaña la acidez del ceviche, la Doña Dominga Sauvignon Blanc sostiene el tiempo vegetariano de las orellanas, un Tom Collins refresca la pesca del día, el Cool Coast Pinot Noir 2022 de Chile sostiene el cerdo en tres cocciones, y la Doña Dominga Carmenere aguanta el peso del cordero y el queso Paipa. El recorrido cierra con un carajillo, que retoma el café del postre.
Para quienes prefieren beber a la carta, la lógica se mantiene: los vinos con más acidez y mineralidad, como el Martin Codax gallego o el Viñas del Vero Roble español, funcionan bien con los ceviches y las preparaciones de pescado, mientras que los tintos con más cuerpo, como el Don Melchor Cabernet Sauvignon chileno, están pensados para acompañar cortes como el rib eye al grill. La carta también incluye espumantes y champagnes, desde el Prosecco Zonin italiano hasta el Moët Chandon Brut Imperial, pasando por el Veuve Cliquot francés.
Café de especialidad
El café aparece en La Makha como parte de la narrativa del postre, no como una carta aparte. El Flan de coco y café combina un flan cremoso con un toffee de café, viche canao y una crema de naranja agria, un cierre que resume la misma lógica del menú: técnica mediterránea aplicada a un ingrediente con identidad colombiana. Ese mismo café vuelve a aparecer en el carajillo que cierra el maridaje del menú degustación, tendiendo un puente entre el postre y la última copa de la noche.
Esa forma de usar el café, siempre integrada a un plato o a un maridaje específico, es coherente con el resto de la carta: ningún ingrediente aparece aislado, cada uno cumple una función dentro de una secuencia más grande. Para quienes buscan una experiencia de café de especialidad más extendida, con una carta propia y un espacio pensado exclusivamente para eso, la recomendación es subir un piso hasta Etro Rooftop, el otro venue insignia del Binn Hotel. Ahí el café se vive con más protagonismo, mientras que en La Makha su lugar natural sigue siendo el cierre dulce de la cena.
Quesos y sabores locales
La Makha no tiene una tabla de quesos como plato independiente, pero el queso sí tiene un papel constante dentro de la carta, siempre integrado a una preparación específica:
- Stracciatella de búfala, con producto de Planeta Rica, acompañada de arvejas ahumadas al ajo, un mousse de hinojo y naranja y tomates San Marzano confitados.
- Queso Paipa, semiduro y de sabor fuerte, dentro del cordero, en una espuma de yogur de cabra que equilibra la densidad del plato.
- Quesito fresco, que suma frescura a la pesca del día, contrastando con el polvo de hongos y la albahaca morada.
- Parmesano, que corona el rib eye al grill junto a las papas a la francesa infusionadas con trufa.
Esa manera de trabajar el queso, siempre como ingrediente dentro de un plato y nunca como pieza aislada, es coherente con la filosofía general de la casa. Si lo que se busca es una experiencia de quesos y vinos más extendida, en formato de tabla o cata, esa propuesta también vive en Etro Rooftop, pensada como un momento distinto al de la cena en La Makha.
Reserva
Vivir esta experiencia de maridaje, ya sea a la carta o dentro del menú degustación, empieza por reservar con anticipación en La Makha, el restaurante insignia del Binn Hotel en El Poblado, Medellín.
Horarios
- Desayuno: todos los días, de 6:00 a 11:30 a.m.
- Cena: lunes a jueves, de 6:00 a 10:00 p.m.; viernes y sábado, de 6:00 a 10:30 p.m.
- Domingos y festivos: cerrado.
Para reservar, puedes escribir a [email protected] o comunicarte al +57 604 3220289. También puedes seguir la propuesta gastronómica del restaurante a través de Instagram, en @lamakharestaurante.
