La fermentación tiene unos diez mil años de historia como técnica de preservación y transformación de alimentos. Lo que es reciente es su integración en la alta cocina de autor como herramienta de sabor con argumento técnico, no solo como guiño a la tradición ancestral.
En La Makha, la fermentación no llegó con la ola de tendencias gastronómicas de los últimos años. Llegó porque el ingrediente colombiano la necesita para estar en su mejor versión. Y esa diferencia de origen, necesidad vs. tendencia, es la que determina si la fermentación produce algo genuinamente bueno o solo algo que suena bien en el menú.
Por qué la fermentación transforma el ingrediente colombiano
Colombia tiene frutas con perfiles de acidez y azúcar que las hacen ideales para procesos de fermentación. El durazno de Norte de Santander, la guayaba agria del Pacífico, el tamarindo del Caribe y la uchuva del altiplano tienen composiciones de azúcares y ácidos que responden de manera específica a los microorganismos de la fermentación.
El kimchi de duraznos de Norte de Santander que acompaña al Magret de Pato de Yolombó en La Makha no es una combinación arbitraria. El durazno de esa región tiene una acidez natural y una firmeza de pulpa que lo hace ideal para la fermentación en sal al estilo coreano: la sal extrae el agua de la fruta, concentra sus azúcares y crea el ambiente para que las bacterias lácticas desarrollen la acidez característica del kimchi. El resultado final tiene una complejidad de sabor que el durazno fresco no tiene, y esa complejidad es exactamente lo que el plato de pato necesita para equilibrar la grasa intensa del magret.
Para quienes quieren entender cómo estas preparaciones se integran con el resto de los ingredientes del menú, el artículo sobre los ingredientes estrella de La Makha explica el origen de cada uno y por qué están en la carta.
Los tipos de fermentación en la cocina de La Makha
La fermentación no es una sola técnica. Es un conjunto de procesos microbiológicos que producen resultados radicalmente distintos según el microorganismo que actúa, la temperatura, el tiempo y el sustrato que se fermenta.
Fermentación láctica. Es el proceso que produce el kimchi, el chucrut y los encurtidos. Las bacterias lácticas convierten los azúcares del alimento en ácido láctico, que actúa como conservante natural y produce la acidez característica de estos preparados. En La Makha, los encurtidos de ají chombo del Pacífico colombiano usan fermentación láctica para desarrollar una acidez más suave y redonda que la del ají fresco, lo que los hace más versátiles como componente de salsas y acompañamientos.
Fermentación acética. Produce los vinagres. El chef usa reducciones de vinagres de frutas colombianas en lugar de vinagres industriales importados: la diferencia de perfil de acidez es perceptible y produce salsas con más identidad geográfica.
Fermentación alcohólica. Produce alcoholes y CO2. En la cocina de La Makha aparece en preparaciones de masas fermentadas y en algunas técnicas de marinado donde el alcohol producido en la fermentación actúa como portador de aromas en la carne.
La fermentación como herramienta de equilibrio en el plato
Una de las funciones más importantes de los fermentados en la cocina de La Makha es el equilibrio de sabores. Los platos de alta cocina tienen perfiles de sabor complejos donde la grasa, la proteína, el dulzor y el umami necesitan un elemento de acidez que los equilibre sin apagarlos.
El ácido láctico de un fermentado bien construido tiene una acidez más suave y persistente que la del vinagre o el limón. No golpea el paladar con acidez intensa y desaparece: se integra gradualmente en el sabor del plato y lo sostiene durante más tiempo. Eso hace que los fermentados funcionen mejor que los ácidos directos en platos con proteínas de sabor intenso como el cordero o el pato.
El Cordero de Caldas en La Makha se acompaña de preparaciones que tienen elementos fermentados porque la grasa del cordero de altitud colombiano necesita un agente de equilibrio que sea persistente pero no dominante. Los fermentados cumplen esa función de manera más elegante que cualquier acidulante directo.
Fermentación y menú vivo: por qué tienen coherencia
El menú vivo de La Makha y la fermentación como técnica central tienen una coherencia interna que va más allá de la filosofía: tienen coherencia operativa.
Un restaurante que fermenta necesita tiempo. Los fermentados no se preparan el día que se van a usar: se preparan días o semanas antes, cuando el ingrediente está en su punto óptimo de frescura y madurez. Eso requiere planificación anticipada del menú basada en qué va a estar disponible y cuándo.
La lógica del menú vivo, donde la carta se diseña alrededor de lo que está disponible y en su mejor momento, es perfectamente compatible con esa planificación de fermentación anticipada. El chef sabe que en dos semanas va a tener duraznos de Norte de Santander en punto óptimo, empieza la fermentación del kimchi con anticipación y el plato llega al menú cuando el kimchi ha alcanzado el nivel de fermentación correcto. Esa coordinación, que se describe con más detalle en el artículo sobre la carta de temporada de La Makha, es invisible para el comensal pero determina la calidad de lo que llega a la mesa.
Preguntas frecuentes
¿La fermentación cambia el perfil nutricional de los ingredientes?
Sí. La fermentación láctica aumenta la biodisponibilidad de algunos nutrientes, produce vitaminas del complejo B como subproducto del metabolismo bacteriano y modifica la estructura de ciertos carbohidratos haciéndolos más digestibles. Eso no es el argumento principal de La Makha para usar fermentados, que es el sabor, pero es un beneficio adicional verificable.
¿Los fermentados de La Makha tienen alcohol?
Los fermentados lácticos (kimchi, encurtidos) producen cantidades mínimas de alcohol como subproducto secundario de la fermentación, pero no en cantidades significativas desde el punto de vista del consumo. Los fermentados alcohólicos que usa el chef en algunas técnicas de marinado sí contienen alcohol, pero en la preparación final el alcohol se evapora o se reduce a niveles que no tienen efecto en el comensal.
¿Puedo pedir información sobre los fermentados específicos que están en el menú esa semana?
Sí. El equipo de sala de La Makha puede dar información detallada sobre las preparaciones fermentadas presentes en el menú de la semana, incluyendo el tiempo de fermentación, el proceso y el origen del ingrediente base.
