En la gastronomía de vanguardia, los ingredientes no son simples elementos; son personajes principales con historias que contar. En La Makha, el chef David Suárez Estrada ha emprendido una misión casi arqueológica: rescatar, estudiar y elevar a su máxima expresión los productos autóctonos de Colombia que durante siglos han sido subvalorados o relegados a mercados locales. Su cocina es un escenario donde el chontaduro, la curuba de indio y el achiote dejan de ser apoyos secundarios para convertirse en verdaderas estrellas.
Este compromiso va más allá de la moda de lo «local». Se trata de una exploración profunda del sabor, la textura y la versatilidad de ingredientes que encapsulan la biodiversidad única del territorio colombiano. Cada uno es tratado con el respeto de un producto gourmet, aplicándole técnicas culinarias de precision para revelar todo su potencial, a menudo oculto bajo una apariencia rústica o desconocida.
Exploremos el origen, las curiosidades y los usos creativos que La Makha da a estas joyas de la despensa colombiana.
1. Chontaduro: El «Fruto de los Dioses»
Origen y Curiosidades: El chontaduro (Bactris gasipaes) es una palma cultivada desde tiempos precolombinos en la región del Pacífico y la Amazonía. Para muchas comunidades indígenas, no es solo un alimento; es un elemento cultural y ceremonial, conocido como el «fruto de los Dioses» por su alto valor nutricional (es rico en vitaminas A y C, betacarotenos y aminoácidos). Se consume tradicionalmente hervido con sal y miel, y su color varía del amarillo al rojo intenso.
Uso Creativo en La Makha: El chef Suárez ve en el chontaduro mucho más que un snack callejero. Lo utiliza en múltiples estados:
Puré y Cremas: Lo cocina y tamiza para obtener un puré de textura aterciopelada y un sabor delicadamente dulce y terroso, que sirve como base elegante para pescados de río o crustáceos.
Polvos y Texturas: Lo deshidrata y muele para crear un polvo nutritivo y de sabor concentrado que utiliza para espolvorear platos, añadiendo color y un toque de sabor umami.
Elemento Dulce: En postres, su dulzura natural es aprovechada en mousses o compotas, donde combina a la perfección con sabores cítricos como el limón o la naranja agria, que cortan su densa textura.
2. Curuba de Indio: La Pimienta Sagrada de la Amazonía
Origen y Curiosidades: No debe confundirse con la curuba común (la fruta de la pasión). La curuba de indio (o Paracress) es una planta amazónica conocida por su efecto explosivo y ligeramente anestésico en la boca. Al masticarla, libera una sensación de hormigueo y entumecimiento, seguida de una frescura intensa. Tradicionalmente, las comunidades indígenas la usan para aliviar dolores de muelas y como condimento.
Uso Creativo en La Makha: Este ingrediente es el salvaje secreto del chef para crear experiencias sensoriales únicas.
«Caviar» Sensorial: La utiliza en forma de pequeñas esferas o «caviar» que estallan en la boca, liberando su efecto tingling. Es el elemento sorpresa en un ceviche o en una ostra, donde añade una capa completamente nueva de sensación, más allá del sabor.
Aire y Espumas: Infusionada en cremas, permite crear «aires» o espumas ligeras que adormecen ligeramente la lengua, preparándola y limpiándola para el siguiente bocado, funcionando como un reseteador del paladar dentro del menú degustación.
Condimento Vivo: A veces, se presenta una hoja fresca para que el comensal la mastique, iniciando así un plato con una experiencia interactiva y memorable que habla directamente de la magia de la selva.
3. Achiote: El Oro Rojo de los Andes
Origen y Curiosidades: El achiote (Bixa orellana) es un pequeño fruto con una cubierta exterior espinosa que esconde unas semillas rojas brillantes. Ha sido usado durante milenios por comunidades indígenas tanto como colorante natural (da un color anaranjado-rojizo intenso) como por su sabor terroso y ligeramente picante. Es el ingrediente que da color a la cochinita pibil mexicana, pero su origen es amazónico.
La magia del achiote en La Makha
Color y Sabor en Carnes: Lo utilizan para crear marinadas complejas para carnes, especialmente de cerdo y pato. Las semillas se muelen y se mezclan con cítricos y especias, creando una pasta que no solo tiñe la carne de un rojo espectacular, sino que la impregna de un sabor terroso y ahumado.
Aceites y Emulsiones: Infusionan aceite con semillas de achiote, obteniendo un aceite de un vibrante color rojo anaranjado que utilizan para decorar placas con puntos de color o para aromatizar emulsiones, añadiendo un toque visual dramático y un sutil sabor a pimienta.
Polvo para Textura: Las semillas secas y molidas se convierten en un polvo que sirve como una «tierra» colorida para espolvorear sobre purés o cremas, añadiendo un contraste de textura y un toque de sabor picante.
4. Otros Protagonistas: La Despensa Viva de Colombia
La exploración no termina ahí. El menú de La Makha es un ciclo constante de descubrimiento:
Cubios: Un tubérculo andino de vibrante color amarillo o morado y sabor ácido único. Lo transforman en encurtidos de alta gama o en chips delicados.
Borojó: Una fruta amazónica de potente sabor y alto contenido energético. La incorporan en salsas agridulces para carnes de caza o en reducciones audaces para postres.
Pesca del Día del Pacífico: Ingredientes como la piangua o el pez roca son tratados con técnicas de altísima precision (ceviches, crudos, cocciones a baja temperatura) para honrar su frescura y origen.
Un Tributo a la Biodiversidad
El trabajo de La Makha con estos ingredientes es un recordatorio poderoso de la riqueza que posee Colombia. Al llevar el chontaduro, la curuba de indio y el achiote a un contexto de alta cocina, no solo se crean platillos deliciosos e innovadores, sino que se dignifica su origen, se visibiliza a las comunidades que los cultivan y se asegura su preservación.
Cada plato es una lección de botánica, historia y sabor.
¿Ansías por Descubrir estos Sabores Únicos?
La experiencia de probar estos ingredientes transformados por las técnicas del chef David Suárez Estrada es incomparable. Para explorar el menú actual, que cambia con la temporada para respetar los ciclos naturales, visita su sitio web.
Reserva tu mesa en La Makha y vive un viaje por los sabores únicos de Colombia
