Detrás de cada gran restaurante, hay una visión. Detrás de cada plato que hace cerrar los ojos para saborear mejor, hay una historia de dedicación, errores, aciertos y una pasión inquebrantable. En el corazón de La Makha, ese santuario donde los sabores de Colombia son reinterpretados con reverencia e ingenio, late el talento y la filosofía de un hombre que ha convertido la cocina en su lenguaje para narrar las historias de un territorio: el chef David Suárez Estrada.
Su nombre se ha convertido en sinónimo de una cocina colombiana elevada. Pero esa elevación no nace de la pretensión, sino de un profundo entendimiento de las técnicas globales, un paladar educado en los mejores escenarios internacionales y, sobre todo, de un amor visceral por los ingredientes autóctonos de su tierra. David Suárez no cocina desde un ego; cocina desde un profundo sentido de la curiosidad y el origen.
Trayectoria Profesional: Los Cimientos de un Maestro
La journey del chef Suárez Estrada es un testimonio de que la excelencia se construye con humildad y una sed insaciable de aprendizaje. Su camino no fue directo, sino un mosaico de experiencias que forjaron su criterio.
Los Formativos Años Europeos: Como muchos de los grandes chefs de su generación, David entendió que para reinterpretar su propia cultura culinaria, primero debía dominar el lenguaje universal de la técnica. Su periplo por España y Francia fue decisivo. En cocinas estrelladas Michelin, aprendió la disciplina férrea, la importancia del mise en place milimétrico y el manejo de productos de ultima calidad. No solo aprendió a cocinar; aprendió a pensar la cocina como un sistema de procesos, sabores y texturas perfectamente orquestados.
La Búsqueda de la Propia Voz: Sin embargo, el chef siempre sintió que algo faltaba. Las salsas perfectas y las cocciones exactas eran herramientas, pero no contaban su historia. Fue en este momento de introspección profesional donde comenzó su viaje de regreso—no físico, sino conceptual—a Colombia. Empezó a cuestionar: ¿cómo aplicarían los grandes maestros europeos sus técnicas si tuvieran a su disposición la desbordante biodiversidad colombiana? Esta pregunta se convirtió en la obsesión que definiría su carrera.
El Regreso a las Raíces: Su regreso a Colombia no fue un simple cambio de ubicación geográfica. Fue una inmersión etnográfica. David se convirtió en un viajero incansable dentro de su propio país. Recorrió mercados populares, conversó con cocineras tradicionales en pueblos remotos, compartió con comunidades indígenas y afrodescendientes, y se maravilló con frutos, tubérculos y hierbas que ni siquiera conocía. Esta fase fue crucial: fue el momento en que el técnico se convirtió en un narrador.
Inspiración para Crear una Cocina de Origen
La filosofía culinaria del chef David Suárez Estrada se puede resumir en una máxima: «La técnica al servicio del ingrediente, nunca al revés». Su inspiración no surge primero de un libro de recetas vanguardistas, sino de la tierra misma.
El Mercado como Musa: Para David, el proceso creativo comienza en la madrugada, en las plazas de mercado. Allí, con los hands que cultivan y cosechan, encuentra su verdadera musa. Un chontaduro con un punto de maduración exacto, una papa criolla de un amarillo intenso, un ají único de una vereda específica del Amazonas… estos son los puntos de partida de sus creaciones. Él escucha al producto y diseña el plato a su alrededor, buscando exaltar su sabor esencial, no ocultarlo.
Memoria Afectiva y Vanguardia: Muchos de sus platos son un diálogo entre su memoria afectiva y su formación vanguardista. Un puré de yuca que recuerda a los de su infancia, pero pasado por un tamiz finísimo y adornado con un polvo de chicharrón que potencia su sabor. Un sancocho que no se sirve como sopa, sino que se «deconstruye» para presentar sus elementos por separado, permitiendo al comensal redescubrir un sabor conocido desde una nueva perspectiva. Es nostalgia elevada a su máxima expresión.
La Narrativa del Territorio: Cada plato en La Makha cuenta una historia geográfica y cultural. El menú degustación de 7 pasos es la máxima expresión de esto: es un viaje planificado por los ecosistemas de Colombia. David actúa como el guía que elige la ruta, seleccionando los ingredientes más representativos de cada región y aplicando las técnicas culinarias precisas (deshidratación, fermentación, cocción al vacío, espumas) para intensificar su esencia y contar una historia coherente y emocionante.
El Legado: Redefinir lo que Significa Ser «Colombiano» en la Cocina
El trabajo del chef David Suárez Estrada trasciende la cocina de su restaurante. Su verdadero legado está en haber colocado a la gastronomía colombiana en un nuevo mapa, no como una cocina exótica, sino como una cocina de autor con identidad propia, técnica y profundidad.
Ha demostrado que se puede ser profundamente local y abiertamente global al mismo tiempo. Que se puede rendir homenaje a la abuela que cocina con leña sin renunciar a las herramientas que ofrece la modernidad. Él es un puente entre la tradición y la innovación, entre el campo y la ciudad, entre Colombia y el mundo.
¿Deseas Conocer la Obra de un Visionario?
La mejor manera de entender la visión del chef David Suárez Estrada es sentarse a su mesa y permitirle que te cuente, a través de sus creaciones, la historia de Colombia.
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Cada bocado es el capítulo final de un largo viaje de exploración, un viaje que David emprendió hace años y que ahora, generosamente, comparte con todos aquellos que buscan saborear la verdadera esencia de un país.
