En el universo gastronómico de La Makha, la excelencia culinaria y la responsabilidad social son dos caras de la misma moneda. Lejos de ser una tendencia marketinera, la sostenibilidad es el pilar fundamental sobre el cual se construye cada plato, cada menú y cada decisión creativa. Aquí, la sofisticación no se mide por la extravagancia de los ingredientes importados, sino por la profundidad del compromiso con el territorio, las comunidades y los ecosistemas que hacen posible esta experiencia única. La Makha demuestra que la verdadera alta cocina es, por definición, ética, local y regenerativa.
1. Filosofía de origen: el compromiso con el territorio
La relación de La Makha con los ingredientes va más allá de la transacción comercial. Es una relación de respeto, curiosidad y reciprocidad. El chef David Suárez Estrada y su equipo han emprendido una misión que parece simple pero es revolucionaria: conocer personalmente a quien cultiva, pesca o cría lo que luego llegará a los platos de sus comensales.
Trazabilidad total: Cada ingrediente tiene una historia, y La Makha se asegura de conocerla y contarla. No se trata solo de «comprar local», sino de construir cadenas de suministro cortas y transparentes, donde se valora la calidad sobre la cantidad y el proceso sobre el producto final.
Rescate de ingredientes olvidados: Una parte crucial de su trabajo es el rescate de variedades de frutas, tubérculos y hierbas que habían caído en desuso por la industrialización de la agricultura. Al incorporar ingredientes como el chontaduro, la curuba de indio o el cubio en platos de alta gama, no solo se innova en sabores, sino que se contribuye a la preservación de la agrobiodiversidad colombiana.
2. Colaboraciones con el agro local: una alianza por el futuro
El modelo de abastecimiento de La Makha se basa en relaciones directas y a largo plazo con productores, cooperativas y comunidades indígenas. Estas alianzas se basan en el comercio justo, el pago de precios premium por calidad excepcional y el apoyo mutuo.
Trabajo con comunidades indígenas: En la Amazonía, La Makha colabora con comunidades que cosechan asaí, copoazú y camu camu de manera silvestre y sostenible. El restaurante compra estos superalimentos a precios que valoran el conocimiento tradicional y la conservación del bosque.
Apoyo a agricultores de pequeña escala: En lugar de acudir a grandes centrales de abasto, el equipo se provee de huertas familiares en Cundinamarca, Boyacá y Antioquia. Conocen por nombre a los agricultores que les surten de lechugas baby, hierbas aromáticas y tomates heirloom. Muchas de estas huertas han transitioned a prácticas orgánicas y regenerativas gracias al incentivo económico y técnico que representa la demanda estable de un cliente como La Makha.
Pesca artesanal y responsable: El pescado y los mariscos provienen exclusivamente de pescadores artesanales del Pacífico y el Caribe que utilizan métodos de pesca selectivos (línea de mano, nasas) que evitan la sobreexplotación y el bycatch (captura accidental). El restaurante ajusta su menú diario a lo que el mar ofrece en cada temporada, promoviendo el consumo de especies subutilizadas pero abundantes.
3. Técnicas culinarias al servicio de la sostenibilidad
La creatividad en la cocina de La Makha también se aplica a la reducción del desperdicio. El lema «nose-to-tail» (de la nariz a la cola) y «root-to-stem» (de la raíz al tallo) se toma muy en serio, aplicando técnicas que transforman lo que otros considerarían desechos en delicias.
Aprovechamiento integral:
Las cáscaras de papa y yuca se deshidratan y se convierten en chips crujientes o en polvos para espesar salsas.
Los tallos de brócoli y las hojas de zanahoria se fermentan para crear encurtidos o se incorporan a caldos umami.
Las espinas y cabezas de pescado se tuestan para fondos de sopa y salsas de intenso sabor a mar.
Técnicas de preservación: Para extender la vida útil de los ingredientes de temporada y evitar su desperdicio, se emplean técnicas ancestrales y modernas:
Fermentación: Creación de kimchis con vegetales locales, vinagres de frutas maduras y miso de habas.
Deshidratación: Para concentrar sabores y crear texturas.
Conservas y encurtidos: Que permiten disfrutar de sabores de temporada durante todo el año.
4. Responsabilidad social: más allá de la cocina
El compromiso de La Makha se extiende más allá de sus paredes. Entienden que su éxito está inextricablemente ligado al bienestar de la comunidad que los rodea y del ecosistema del que dependen.
Programas de formación: Ofrecen pasantías y capacitación a jóvenes de comunidades vulnerables, enseñándoles no solo técnicas culinarias, sino también sobre sostenibilidad y gestión de negocios responsables.
Divulgación y educación: A través de sus redes sociales y eventos, educan al comensal sobre la importancia de comer local y de temporada, y sobre el origen de los ingredientes. Cada plato en el menú viene con un pequeño relato que menciona la región de origen del producto estrella y, a menudo, el nombre del productor.
Diseño sostenible: El propio restaurante fue diseñado con materiales locales y reciclados, sistemas de ahorro de agua y energía, y un programa de compostaje que transforma los residuos orgánicos de la cocina en abono para las huertas que luego les surten.
Un nuevo paradigma gastronómico
La Makha está redefiniendo lo que significa ser un restaurante de alta cocina en Colombia. Demuestra que la búsqueda del sabor sublime puede y debe ir de la mano del respeto por las personas y el planeta. Su menú es un mapa de relaciones éticas, su cocina un laboratorio de innovación sostenible y su éxito una prueba de que los comensales modernos valoran cada vez más una experiencia gastronómica con propósito.
Al elegir La Makha, no solo se está eligiendo una cena excepcional; se está apoyando un modelo de consumo consciente que valora el trabajo artesanal, celebra la biodiversidad y contribuye a construir un sistema alimentario más justo y resiliente.
¿Listo para ser parte de este círculo virtuoso?
Tu elección como comensal tiene el poder de apoyar a decenas de productores y de premiar las prácticas culinarias responsables.
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