La fermentación no es una moda. Es una de las técnicas de transformación de alimentos más antiguas que existen, presente en todas las culturas del mundo mucho antes de que alguien le pusiera nombre científico. En Colombia, la fermentación tiene raíces profundas: el viche del Pacífico, el masato de las comunidades indígenas, los encurtidos caseros de las plazas de mercado, el suero costeño. Son todos productos de fermentación que la cocina popular colombiana usa desde hace siglos.
Lo que ha cambiado en los últimos años es que la cocina de autor colombiana empezó a tomar esas técnicas en serio. No como referencia nostálgica sino como herramienta técnica con aplicaciones precisas en la alta cocina contemporánea. La Makha Restaurante, en el primer piso de Binn Hotel en El Poblado, Medellín, es uno de los restaurantes que trabaja la fermentación con esa coherencia: no como elemento decorativo de la carta sino como parte estructural de varios platos.
La fermentación en la carta de La Makha
Los encurtidos son la expresión más visible de la fermentación en la carta de La Makha. No son compras externas. Son elaboraciones propias que el equipo de cocina controla internamente, ajustando el tiempo, la proporción de ácido y los ingredientes aromáticos para obtener exactamente el perfil que cada plato necesita.
La güatila encurtida aparece en las Orellanas ($58.000) del menú degustación y de la carta. La güatila es un fruto de la familia de las cucurbitáceas que crece en las montañas andinas colombianas. Tiene un sabor suave y una textura crujiente que el encurtido potencia con acidez sin destruir. En el plato, funciona como contrapeso a la espuma de yogur y al polvo de humo: aporta frescura y acidez donde los otros dos elementos aportan cremosidad y profundidad.
La mostaza encurtida es uno de los elementos del Ceviche de Sandía del menú degustación. Las semillas de mostaza encurtidas tienen una textura que estalla en boca y una acidez diferente a la del limón: más redonda, menos cítrica, con un punto de amargor suave que complementa la leche de tigre de chontaduro sin competir con ella.
Las remolachas encurtidas en vinagre de la casa son parte del Pork Belly ($68.000) de carta y del menú degustación. El vinagre de la casa es un detalle que dice mucho sobre el nivel de control que el equipo de cocina ejerce sobre sus fermentaciones: no usan vinagre comercial genérico. El perfil de acidez del vinagre propio es más suave y más complejo que el industrial, y produce un encurtido que tiene carácter sin ser agresivo.
El viche: la fermentación colombiana más importante en la carta
El ingrediente fermentado más significativo en la propuesta de La Makha no es un encurtido sino una bebida: el viche canao. El viche es un destilado artesanal del Pacífico colombiano elaborado con caña de azúcar por comunidades afrocolombianas. Tiene denominación de origen desde 2021, lo que lo convierte en un producto con protección geográfica similar a la del champagne o el coñac.
El viche canao es una variedad del viche que pasa por maceración con plantas aromáticas y frutas del Pacífico. Tiene un perfil que combina notas herbales, frutales y un fondo alcohólico más suave que el aguardiente convencional. La Makha lo usa en dos contextos específicos: el Basil Smash que es el maridaje del Crocante de Maíz en el menú degustación, y el Carajillo que cierra el menú junto al Flan de Coco y Café.
En el Basil Smash, el viche canao combina con poleo, albahaca, limón y almíbar simple. La fermentación del viche aporta complejidad aromática que el aguardiente convencional no tendría. En el Carajillo, el viche canao sustituye al licor habitual y produce un digestivo con identidad colombiana de principio a fin.
La fermentación como herramienta de temporalidad
Una de las aplicaciones más inteligentes de la fermentación en la cocina de La Makha es su capacidad para extender la vida útil de ingredientes estacionales. Colombia tiene una biodiversidad extraordinaria pero también una estacionalidad real: ciertos ingredientes solo están disponibles en determinadas épocas del año.
Los encurtidos permiten que un ingrediente que llega en su pico de calidad en determinado mes pueda seguir siendo parte de la carta semanas después, transformado por la fermentación en algo que tiene su propio carácter. La güatila encurtida es un ejemplo: la güatila fresca está disponible durante períodos específicos, pero encurtida puede mantenerse con calidad durante más tiempo y con un perfil de sabor que el ingrediente fresco no tiene.
Esa lógica de preservación y transformación es central en la cocina de autor que trabaja con producto de temporada. No se trata solo de conservar. Se trata de crear algo diferente y mejor a partir del proceso de fermentación.
El yogur como fermentación en la cocina de La Makha
La fermentación láctica, que produce el yogur, también tiene presencia en varios platos de la carta. El yogur de cabra aparece en el tiempo del Cordero del menú degustación, en una espuma junto con queso Paipa. La acidez del yogur de cabra, que es más pronunciada que la del yogur de vaca, equilibra la riqueza del glasé de huesos y de la pasta rellena de cordero estofado.
En las Orellanas, la espuma de yogur cumple una función similar: aporta acidez láctica y cremosidad al mismo tiempo, creando un contrapeso a la textura rústica del cake de choclo y a la profundidad del polvo de humo. No es un ingrediente pasivo. Es una fermentación que tiene un papel técnico específico en la arquitectura del plato.
La fermentación y el futuro de la cocina colombiana de autor
Colombia tiene ingredientes fermentados extraordinarios que la cocina de autor apenas está empezando a explorar. El guarapo fermentado, las chichas de distintas comunidades indígenas, los fermentos de frutas tropicales, los lácteos fermentados de distintas regiones del país. La Makha trabaja con algunos de ellos pero el territorio es mucho más amplio.
Lo que el restaurante muestra es que la fermentación colombiana tiene el nivel técnico y la complejidad aromática para integrarse en la alta cocina contemporánea sin perder su identidad de origen. No es necesario importar técnicas de fermentación japonesas o nórdicas cuando Colombia tiene una tradición propia que merece ese mismo nivel de atención y rigor.
Para profundizar en cómo La Makha aplica técnicas de cocina moderna a ingredientes colombianos, el artículo sobre técnicas de alta cocina en La Makha explica el proceso detrás de cada elaboración y la coherencia técnica que define la propuesta del restaurante.
Horarios y reserva
La Makha abre para cena de lunes a jueves de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., y viernes y sábado hasta las 10:30 p.m. Los domingos y festivos no abre para cena. El desayuno está disponible todos los días de 6:00 a.m. a 11:30 a.m.
El restaurante está en la Carrera 25 #10-51, Transversal Superior, El Poblado, Medellín, en el primer piso de Binn Hotel, con parqueadero cubierto y gratuito.
Preguntas frecuentes sobre la fermentación en La Makha
¿Qué fermentaciones usa La Makha en su cocina?
Encurtidos propios de güatila, mostaza y remolacha en vinagre de la casa, espumas de yogur de cabra, viche canao del Pacífico colombiano y queso Paipa de Boyacá como ingredientes fermentados con denominación de origen.
¿Qué es el viche canao y cómo lo usa La Makha?
El viche canao es una variedad del viche del Pacífico colombiano, destilado artesanal con denominación de origen desde 2021, macerado con plantas aromáticas y frutas. La Makha lo usa en el Basil Smash del maridaje del Crocante de Maíz y en el Carajillo que cierra el menú degustación.
¿Por qué es importante la fermentación en la cocina de autor?
La fermentación transforma los ingredientes añadiendo complejidad de sabor, acidez y profundidad que ninguna técnica de cocción puede replicar. También permite extender la vida útil de ingredientes estacionales y crear elaboraciones propias con identidad de la cocina.
¿Dónde está La Makha en Medellín?
En la Carrera 25 #10-51, Transversal Superior, El Poblado, Medellín, en el primer piso de Binn Hotel.
¿Qué platos de La Makha usan fermentaciones?
Las Orellanas con güatila encurtida y espuma de yogur, el Ceviche de Sandía con mostaza encurtida, el Pork Belly con remolacha encurtida en vinagre de la casa, y el Cordero con espuma de yogur de cabra y queso Paipa. En la barra, el viche canao aparece en el Basil Smash y el Carajillo.
¿Cuánto cuesta el menú degustación en La Makha?
$330.000 por persona sin maridaje y $420.000 con maridaje curado, que incluye bebidas fermentadas colombianas como el viche canao en el Basil Smash y el Carajillo.
Para reservar y explorar la propuesta completa, el punto de partida es la página oficial de La Makha Restaurante. La fermentación colombiana tiene mucho que decir en la mesa. En La Makha ya tiene voz propia.
