Una historia de dedicación, errores, aciertos y una pasión inquebrantable define la trayectoria del chef David Suárez Estrada. En el corazón de La Makha, la propuesta de cocina mediterránea con alma colombiana que caracteriza al restaurante, late su filosofía: convertir la cocina en un lenguaje para contar las historias de un territorio.
Quién es David Suárez Estrada
Su nombre se ha convertido en sinónimo de una cocina colombiana elevada. Pero esa elevación no nace de la pretensión, sino de un entendimiento profundo de las técnicas globales, un paladar formado en algunos de los mejores escenarios internacionales y, sobre todo, de un vínculo genuino con los ingredientes autóctonos de su tierra. David Suárez no cocina desde el ego, cocina desde la curiosidad y el origen.
El camino del chef Suárez Estrada no fue directo, sino un mosaico de experiencias que fueron construyendo su criterio:
Los años de formación en Europa
Como muchos chefs de su generación, David entendió que reinterpretar su propia cultura culinaria exigía primero dominar el lenguaje universal de la técnica. Su paso por España y Francia fue decisivo. En cocinas con estrella Michelin aprendió la disciplina, la importancia de un mise en place milimétrico y el manejo de producto de la más alta calidad. No solo aprendió a cocinar, aprendió a pensar la cocina como un sistema de procesos, sabores y texturas orquestados con precisión.
La búsqueda de la propia voz
Sin embargo, algo seguía faltando. Las salsas perfectas y las cocciones exactas eran herramientas, pero no contaban una historia propia. Fue en ese momento de introspección profesional cuando comenzó su regreso, no físico sino conceptual, a Colombia. Empezó a preguntarse cómo aplicarían los grandes maestros europeos sus técnicas si tuvieran a su disposición la desbordante biodiversidad colombiana. Esa pregunta se convirtió en la obsesión que definiría su carrera.
El regreso a las raíces
Volver a Colombia no fue solo un cambio de ubicación geográfica, fue una inmersión casi etnográfica en el territorio. David se convirtió en un viajero incansable dentro de su propio país. Recorrió mercados populares, conversó con cocineras tradicionales en pueblos remotos, compartió con comunidades indígenas y afrodescendientes, y se maravilló con frutos, tubérculos y hierbas que ni siquiera conocía. Esa fase fue crucial: fue el momento en que el técnico se convirtió en narrador.
Su filosofía y visión
“La técnica al servicio del ingrediente, nunca al revés.”
Esa máxima resume la filosofía del chef David Suárez Estrada. Su inspiración no nace primero en un libro de recetas vanguardistas, sino en la tierra misma.
Para David, el proceso creativo empieza de madrugada, en las plazas de mercado. Ahí, junto a quienes cultivan y cosechan, encuentra su verdadera musa: un chontaduro en su punto exacto de maduración, una papa criolla de un amarillo intenso, un ají particular de una vereda específica del Amazonas. Estos son los puntos de partida de sus creaciones. Él escucha el producto y diseña el plato a su alrededor, buscando exaltar su sabor esencial en lugar de esconderlo.
Muchos de sus platos son un diálogo entre su memoria afectiva y su formación vanguardista, un puente entre la nostalgia y la técnica. Es, en ese sentido, un puente entre el campo y la ciudad, entre Colombia y el mundo. Ha demostrado que se puede ser profundamente local y abiertamente global al mismo tiempo, que se puede rendir homenaje a una cocina de tradición sin renunciar a las herramientas que ofrece la modernidad.
Esa misma visión trasciende su restaurante. Su verdadero legado está en haber colocado a la gastronomía colombiana en un nuevo mapa, no como una cocina exótica, sino como una cocina de autor con identidad propia, técnica y profundidad.
Platos insignia
Esa filosofía se traduce en platos muy concretos, donde la técnica siempre queda al servicio del ingrediente. Un puré de yuca que recuerda al de su infancia, pasado por un tamiz fino y realzado con un polvo de chicharrón que potencia su sabor. Un sancocho que no se sirve como sopa, sino que se presenta con sus elementos por separado, invitando al comensal a redescubrir un sabor conocido desde una nueva perspectiva.
Esa misma lógica atraviesa la carta actual del restaurante:
- Crocante de maíz: arepa de granos nativos de los Montes de María, base para un tartar de atún fresco de Bahía Solano, con emulsión de orellanas, pasta de acedera y escamas de sal de La Guajira.
- Pulpo confitado: napado con un chimichurri de hierbas de azotea sobre un puré de maíces, con un ajo blanco elaborado a partir de almojábana vieja.
- Stracciatella de búfala: producto de Planeta Rica, acompañado de arvejas ahumadas al ajo, un mousse de hinojo y naranja y tomates San Marzano confitados.
- Porkbelly: cocinado en tres tiempos distintos para una textura crocante por fuera y jugosa por dentro, con un glasé de ajo negro y huacatay.
- Arroz y res: con una yema de huevo curada en soya que aporta cremosidad al plato.
- Cordero: pasta rellena bañada en un glasé de sus propios huesos, con espuma de yogur de cabra y queso Paipa.
- Postres: la Torta de chocolate y sal de cerdo y el Flan de coco y café cierran la experiencia con la misma lógica de contraste entre dulce, ahumado y ácido que define toda la propuesta.
La máxima expresión de esta visión es el menú degustación de siete pasos, un recorrido planeado por los ecosistemas de Colombia en el que David selecciona los ingredientes más representativos de cada región y aplica técnicas como la deshidratación, la fermentación, la cocción al vacío y las espumas para intensificar su esencia y contar una historia coherente y emocionante.
Reserva
La mejor manera de entender la visión del chef David Suárez Estrada es sentarse a su mesa y dejar que sus creaciones cuenten, bocado a bocado, la historia de un país. Esa experiencia sucede dentro de La Makha, el restaurante insignia del Binn Hotel en El Poblado, Medellín, donde el diseño interior del estudio INTO, bajo la dirección de Andrés Martínez, y la cocina abierta acompañan cada servicio con la misma calma que define a la propuesta gastronómica.
Horarios
- Desayuno: todos los días, de 6:00 a 11:30 a.m.
- Cena: lunes a jueves, de 6:00 a 10:00 p.m.; viernes y sábado, de 6:00 a 10:30 p.m.
- Domingos y festivos: cerrado. No hay servicio de almuerzo.
Para reservar, puedes escribir a [email protected] o comunicarte al +57 604 3220289. También puedes seguir la propuesta gastronómica del restaurante a través de Instagram, en @lamakharestaurante.
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