Colombia tiene una tradición quesera que pocas personas asocian con la alta gastronomía. El queso colombiano es, para la mayoría, algo que va en la bandeja paisa o en el arepa con chocolate de la tarde. Nada más. Esa percepción ignora una realidad que los mejores restaurantes del país están empezando a explorar: Colombia produce quesos con carácter propio, con perfiles de sabor definidos y con una identidad regional que tiene tanto valor gastronómico como cualquier queso europeo de denominación de origen.
La Makha Restaurante, en el primer piso de Binn Hotel en El Poblado, Medellín, trabaja con dos de esos quesos de manera específica: la stracciatella de búfala de Planeta Rica y el queso Paipa de Boyacá. Ninguno de los dos es un ingrediente decorativo. Cada uno tiene un papel técnico en la construcción del plato donde aparece y un maridaje pensado para complementar su perfil.
La stracciatella de búfala: el queso del Pacífico interior colombiano
Planeta Rica es un municipio de Córdoba, en el norte de Colombia, con una tradición de ganadería bubalina que produce leche de búfala de alta calidad. La stracciatella es la parte interior de la burrata: la mezcla cremosa de hilos de mozzarella y crema que da al queso su textura característica. En Colombia, la versión de búfala tiene una riqueza láctea mayor que la de vaca, con una cremosidad que se deshilacha al tacto y un sabor levemente más intenso y mantecoso.
En La Makha, la Stracciatella de Búfala ($55.000) llega acompañada de arvejas ahumadas al ajo, mousse de hinojo y naranja, tomates San Marzano confitados, aceite de poleo y pan artesanal de hierbas. El ahumado de las arvejas aporta contraste con la cremosidad del queso. El mousse de hinojo y naranja añade acidez y frescura. El aceite de poleo, con su perfil herbal de las montañas antioqueñas, conecta el plato con el territorio.
El maridaje natural para este plato dentro de la carta de vinos de La Makha es un blanco con acidez pronunciada y perfil herbal. El Marqués de Riscal Verdejo ($263.000) de la D.O. Rueda, con sus notas herbáceas y su acidez fresca, funciona bien. El Martin Codax Albariño ($402.000) de las Rías Baixas, con su salinidad y su acidez cítrica, también tiene coherencia con la combinación de queso cremoso, tomate confitado y aceite herbal del plato.
El queso Paipa: el único queso colombiano con denominación de origen
El queso Paipa viene del municipio del mismo nombre en Boyacá y es el único queso colombiano con denominación de origen protegida. Es un queso semimadurado de leche de vaca, de pasta semidura, con un perfil que combina notas lácticas con una ligera acidez y un amargor suave que aumenta con el tiempo de maduración. Tiene una textura que resiste bien el calor sin derretirse completamente, lo que lo hace útil en aplicaciones calientes.
En La Makha, el queso Paipa aparece en el tiempo del Cordero del menú degustación, en forma de espuma junto con yogur de cabra. La espuma aligera la densidad del queso y permite que su sabor aparezca como una nota de fondo en lugar de como un protagonista que compite con el estofado de cordero. El polvo de tomate San Marzano que termina el plato añade una acidez concentrada que equilibra la riqueza del glasé de huesos y la cremosidad de la espuma.
El maridaje de este tiempo en el menú degustación es el Doña Dominga Carmenere ($180.000), un tinto chileno del Valle de Colchagua con notas especiadas y frutales que acompañan bien la complejidad del cordero estofado y el perfil láctico del queso Paipa.
La carta de vinos de La Makha y su coherencia con los quesos
La carta de vinos de La Makha no es extensa pero sí coherente. Tiene selecciones que funcionan en distintos momentos de la cena y que se pueden construir como un maridaje progresivo si el comensal lo desea.
Para platos con quesos cremosos como la Stracciatella de Búfala, los blancos son la opción más lógica. El Doña Dominga Chardonnay ($180.000) del Valle de Colchagua, con su cuerpo medio y sus notas de fruta tropical y vainilla leve, acompaña bien la cremosidad del queso sin opacar los elementos más delicados del plato. El Rocca di Montemassi Vermentino ($376.000) de Toscana, con su salinidad y su acidez mineral, es otra opción que funciona con el perfil herbal del aceite de poleo.
Para platos con quesos maduros o cocidos, los tintos de cuerpo medio con acidez presente son los que mejor funcionan. El Beronia Crianza ($262.000) de Rioja, con su Tempranillo y sus notas de cereza y especias suaves, tiene la estructura para acompañar el queso Paipa sin aplastarlo. El Doña Dominga Carmenere ($180.000), que el restaurante usa como maridaje oficial del tiempo del Cordero, también funciona con cualquier plato que tenga queso Paipa como componente.
El viche y los quesos: una combinación poco explorada
Uno de los maridajes más interesantes que La Makha propone, aunque no esté codificado como tal en el menú, es la combinación del viche canao con platos que tienen queso colombiano. El viche canao es una variedad del viche del Pacífico macerada con plantas aromáticas y frutas. Tiene notas que van del herbal al frutal, con un fondo alcohólico más suave que el aguardiente convencional.
La acidez y la complejidad aromática del viche canao tienen coherencia con el perfil láctico y ligeramente ácido del queso Paipa. Es el tipo de maridaje que un sommelier con conocimiento del producto colombiano propondría pero que pocas cartas de restaurantes de autor en Medellín contemplan todavía. La Makha tiene el ingrediente y la infraestructura de servicio para construir esa experiencia para quien la pide.
El Basil Smash con viche canao que el restaurante sirve como maridaje del primer tiempo del menú degustación, el Crocante de Maíz, también tiene coherencia con la Stracciatella de Búfala: la albahaca y el limón del cóctel funcionan como contrapeso a la cremosidad del queso de la misma manera que el aceite de poleo funciona en el plato.
Para profundizar en cómo La Makha construye su propuesta de bebidas en relación con la comida, el artículo sobre coctelería de autor y mixología colombiana en La Makha explica la filosofía detrás de cada combinación.
Horarios y reserva
La Makha abre para cena de lunes a jueves de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., y viernes y sábado hasta las 10:30 p.m. Los domingos y festivos no abre para cena. El desayuno está disponible todos los días de 6:00 a.m. a 11:30 a.m.
El restaurante está en la Carrera 25 #10-51, Transversal Superior, El Poblado, Medellín, en el primer piso de Binn Hotel, con parqueadero cubierto y gratuito.
Preguntas frecuentes sobre el maridaje de quesos en La Makha
¿Qué quesos colombianos usa La Makha en su propuesta?
La stracciatella de búfala de Planeta Rica, Córdoba, y el queso Paipa de Boyacá, el único queso colombiano con denominación de origen protegida.
¿En qué platos aparecen los quesos colombianos en La Makha?
La stracciatella de búfala es el ingrediente central de la entrada Stracciatella de Búfala ($55.000). El queso Paipa aparece en espuma en el tiempo del Cordero del menú degustación.
¿Qué vinos recomienda La Makha para maridar con quesos colombianos?
Para quesos cremosos como la stracciatella, blancos con acidez como el Marqués de Riscal Verdejo ($263.000) o el Martin Codax Albariño ($402.000). Para quesos maduros como el Paipa, tintos de cuerpo medio como el Beronia Crianza ($262.000) o el Doña Dominga Carmenere ($180.000).
¿Qué es el queso Paipa?
Es el único queso colombiano con denominación de origen protegida. Viene del municipio de Paipa, Boyacá, es semimadurado, de pasta semidura, con notas lácticas y una ligera acidez que aumenta con la maduración.
¿Dónde está La Makha en Medellín?
En la Carrera 25 #10-51, Transversal Superior, El Poblado, Medellín, en el primer piso de Binn Hotel.
¿Cuánto cuesta el menú degustación en La Makha?
$330.000 por persona sin maridaje y $420.000 con maridaje curado, que incluye el Doña Dominga Carmenere como pairing del tiempo del Cordero con queso Paipa.
Para reservar y vivir la propuesta completa, el punto de partida es la página oficial de La Makha Restaurante. Los quesos colombianos merecen un lugar en la mesa de autor. En La Makha ya lo tienen.
