Colombia no tiene la tradición quesera de Francia, Italia o España, pero tiene algo que esos países no tienen: quesos artesanales con perfiles de sabor únicos producidos en microclimas específicos que no existen en ningún otro lugar del mundo.
El queso Paipa, producido en el municipio boyacense del mismo nombre a más de 2.500 metros de altitud, tiene un perfil semimadurado con acidez natural y notas de leche de altitud que no se encuentran en ningún queso europeo. El quesillo del Huila, el queso costero del Caribe colombiano y los quesos frescos de la sabana cundiboyacense son cada uno expresiones de un territorio específico con una tradición de producción que tiene décadas o siglos de desarrollo.
La pregunta no es si los quesos colombianos son comparables a los europeos. Es si tienen suficiente carácter propio para construir maridajes interesantes con vinos de estructuras distintas.
El queso Paipa: el único con denominación de origen colombiana
El queso Paipa es el único queso colombiano con denominación de origen protegida. Eso significa que solo puede llamarse «queso Paipa» el producido en los municipios de Paipa, Sotaquirá, Duitama y Cerinza en Boyacá, con leche de vaca de la región y siguiendo el proceso de producción tradicional.
Es un queso semimadurado con una corteza natural de color amarillo-naranja, pasta semidura de color amarillo pálido y un sabor que combina acidez láctica moderada con notas de mantequilla y un ligero picante que se desarrolla con la maduración. Su contenido de sal es más alto que el de la mayoría de los quesos europeos de pasta semidura, lo que afecta tanto su perfil de sabor como su comportamiento en la cocina.
En La Makha, el queso Paipa aparece en el sexto tiempo del menú degustación como espuma de queso Paipa que acompaña los capelettis de cordero de Caldas. La espuma no es un uso arbitrario del queso: el proceso de emulsificación con calor desarrolla los aromas de mantequilla del Paipa y suaviza su acidez, produciendo un componente cremoso y sabroso que equilibra la intensidad del cordero y la textura de la pasta. Para conocer más sobre cómo el chef construye ese tipo de preparaciones, el artículo sobre las técnicas de alta cocina en La Makha explica el proceso con detalle.
Vinos europeos que funcionan con quesos colombianos
El maridaje de quesos con vino tiene principios que aplican independientemente de la procedencia del queso: la acidez del vino tiene que estar al menos al nivel de la acidez del queso para que ninguno de los dos quede opacado, y el tanino del vino tiene que ser compatible con la proteína y la grasa del queso sin producir astringencia excesiva.
Con esos principios como base, los vinos europeos que mejor funcionan con quesos colombianos son los siguientes.
Con queso Paipa (semimadurado, acidez media, sal pronunciada). Los blancos con buena acidez y cuerpo medio son la opción más coherente: un Albariño gallego, un Vermentino de Cerdeña o un Chardonnay borgoñón sin exceso de roble. La acidez del vino equilibra la sal del queso y el cuerpo medio no compite con los aromas lácticos. Un Tempranillo joven de Rioja, sin roble pronunciado, también funciona si se prefiere tinto.
Con quesillo del Huila (fresco, ácido, elástico). La acidez alta del quesillo pide un vino con acidez equivalente que no añada tanino innecesario: un Prosecco extra brut, un Cava brut nature o un Grüner Veltliner austriaco son opciones que equilibran el perfil sin dominarlo.
Con quesos madurados de la sabana cundiboyacense. Para los quesos que han desarrollado más complejidad con la maduración, un Manchego curado, un Pecorino Toscano o un Grana Padano son referencias europeas con perfiles comparables. Los vinos que funcionan con esos perfiles son los tintos de media estructura: un Barbera d’Asti, un Côtes du Rhône o un Mencía de Bierzo.
El maridaje de quesos en el contexto del menú de La Makha
La Makha no tiene una tabla de quesos separada como servicio independiente al estilo de los restaurantes franceses. El queso Paipa aparece integrado en una preparación específica del menú de degustación (la espuma que acompaña el cordero) porque en ese contexto tiene un argumento gastronómico concreto.
Esa integración del queso en el plato, en lugar de presentarlo como tabla independiente, refleja la misma filosofía con que La Makha trabaja todos sus ingredientes colombianos: el queso no está en el menú para mostrar que Colombia tiene quesos artesanales interesantes. Está porque en esa preparación específica produce el resultado de sabor más coherente con el ingrediente que lo acompaña.
Para comensales que quieren explorar el maridaje de quesos colombianos con vinos de la carta de La Makha como parte de la experiencia, el equipo de sala puede orientar sobre qué preparaciones del menú de la semana incluyen queso y qué vinos de la carta tienen la estructura más adecuada. La carta de vinos de La Makha con selección exclusiva tiene opciones europeas curadas específicamente para complementar la cocina colombiana de autor del restaurante.
Preguntas frecuentes
¿La Makha tiene tabla de quesos colombianos?
La Makha no tiene una tabla de quesos independiente como servicio estándar. El queso colombiano, principalmente el queso Paipa de Boyacá, aparece integrado en preparaciones específicas del menú de degustación. Para experiencias específicas de maridaje de quesos, el equipo puede orientar sobre las opciones disponibles en el menú de la semana.
¿Qué vino europeo marida mejor con el queso Paipa?
Para el queso Paipa semimadurado con sal pronunciada, los blancos con buena acidez y cuerpo medio son la opción más coherente: Albariño gallego, Vermentino de Cerdeña o Chardonnay borgoñón sin exceso de roble. Si se prefiere tinto, un Tempranillo joven de Rioja sin roble pronunciado funciona bien con el perfil del Paipa.
¿La Makha trabaja con otros quesos colombianos además del Paipa?
El menú de La Makha es vivo y cambia según la disponibilidad estacional de ingredientes. El queso Paipa es el más frecuente por su carácter semimadurado y su denominación de origen verificable, pero el chef puede incorporar otros quesos colombianos cuando el menú de temporada los requiere.
