Hay un detalle en la carta de La Makha que dice más que cualquier descripción del restaurante: cada plato no solo lleva nombre, lleva coordenadas. Stracciatella de búfala de Planeta Rica, Córdoba. Pulpo de La Guajira. Pesca del Pacífico. Cordero de Caldas, Antioquia. No es decoración tipográfica. Es la forma en que el chef David Suárez Estrada firma su trabajo.
La Makha es el restaurante de Binnhotel en Medellín. Su tagline —cocina de origen— no promete fusión ni experimento. Promete que cada ingrediente llegó de algún lugar específico, y que alguien tomó la decisión consciente de usarlo aquí, en este plato, con esta técnica. Eso, que suena sencillo, es bastante difícil de sostener.
Cocina de origen, no de fusión
La palabra «fusión» tiene mala fama en la gastronomía, y con razón. Muchas veces es un eufemismo para combinar cosas sin criterio, con el resultado de que nada sabe a nada en particular. David Suárez no usa esa palabra para describir lo que hace, y la diferencia no es semántica.
La cocina mediterránea tiene una lógica interna muy clara: ingredientes de temporada, técnicas que respetan la materia prima, sabores que no se tapan entre sí. Esa lógica es perfectamente compatible con una despensa colombiana. El aceite de oliva funciona con el chontaduro. La almojábana vieja —ese queso fresco antioqueño que se endurece con el tiempo— puede hacer el mismo trabajo que el ajo blanco español en un fondo de pulpo. El hibiscus de los Montes de María tiene la acidez y el color que en otra latitud daría un vino tinto.
Suárez no mezcla por sorprender. Mezcla cuando el ingrediente colombiano hace mejor la receta que su equivalente importado. Eso es lo que distingue La Makha de un restaurante que simplemente pone ingredientes locales en un menú mediterráneo por tendencia.
«Ingredientes que cuentan historias, transformados en poesía gastronómica.»— La Makha, @lamakharestaurante
David Suárez Estrada y la despensa colombiana
David Suárez Estrada conoce Colombia desde sus ingredientes hacia afuera, no desde los platos típicos hacia adentro. Esa diferencia marca cómo construye un menú.
En La Makha, la sal viene de La Guajira. El pulpo también. Los maíces criollos del Crocante son de los Montes de María. El pollo es criollo del Oriente antioqueño. El cordero llega de Caldas. Cada uno de estos ingredientes tiene una razón de estar donde está — no por localismo ni por marketing de producto colombiano, sino porque en manos de Suárez, ese ingrediente específico da un resultado que uno importado no daría.
El viche canao que aparece en el flan —esa destilación artesanal del Pacífico colombiano elaborada por comunidades afro— es quizás el ejemplo más honesto de esa filosofía. No es un ingrediente que uno esperaría en un postre de influencia mediterránea. Pero combinado con café y naranja agria, en un flan de coco con garrapiñado de girasol y toffee, cuenta una historia que ningún licor europeo podría contar en ese mismo plato.
Los platos que cuentan la historia
El menú de La Makha no es largo. Hay una carta de platos individuales y un menú degustación de siete tiempos que es la manera más completa de entender lo que Suárez quiere decir con cocina de origen. Cada plato lleva un nombre y debajo, en tipografía discreta, tres ingredientes que funcionan como pista de lo que viene.
| Plato | Qué ocurre en el plato | Origen colombiano clave |
|---|---|---|
| Stracciatella Arvejas · Hinojo · Poleo | Stracciatella de búfala con arvejas ahumadas, mousse de hinojo y naranja, tomate San Marzano confitado y aceite de poleo. El queso colombiano como protagonista de un plato de raíz italiana. | Córdoba Búfala de Planeta Rica |
| Crocante de Maíz Arepa · Orellanas · Acedera | Arepa de maíces criollos como base para tartar de atún. Orellanas, acedera y escamas de sal guajira completan el bocado. Empieza en el Caribe y termina en el Atlántico. | Montes de María Maíces Bahía Solano Atún La Guajira Sal |
| Pulpo Almojábana · Hierbas de azotea · Puerro | Pulpo confitado con chimichurri de hierbas de azotea y ajo blanco hecho con almojábana vieja en lugar del pan tostado tradicional. Una técnica española resuelta con ingrediente antioqueño. | La Guajira Pulpo · Almojábana |
| Ceviche Chontaduro · Sandía · Limón Mandarino | Pesca blanca del Pacífico con leche de tigre de chontaduro. El chontaduro aporta untuosidad y un dulzor que el limón clásico no tiene. Sandía encurtida y chips de guineo completan la acidez. | Pacífico Pesca · Chontaduro |
| Pesca del Día Langostinos · Limón Mandarino · Albahaca Morada | Pesca fresca del Pacífico con pasta rigatoni hecha en casa y encocado de langostinos de Tumaco. La tradición del encocado —guiso en leche de coco— como salsa de pasta. | Tumaco Langostinos · Encocado del Pacífico |
| Arroz Meloso Mariscos · Coco · Hibiscus | Arroz negro cremoso con langostinos del Pacífico, camarones y calamar del Caribe. Espuma de encocado y polvo de hibiscus de los Montes de María que da color y acidez floral. | Pacífico y Caribe Mariscos Montes de María Hibiscus |
| Cordero Yogur | Capelettis rellenos de pierna estofada, con espuma de yogur, queso Paipa y polvo de tomate San Marzano. Italia, los Andes y el Mediterráneo Oriental en un plato. | Caldas Cordero · Queso Paipa |
| Pollo Pipián · Bok Choi · Chimichurri | Pechuga de pollo criollo con crema de pipián de Popayán —salsa prehispánica de maní y papa criolla— y bok choy a la parrilla. Una técnica del Pacífico sur como base de un plato de corte mediterráneo. | Oriente antioqueño Pollo Popayán Pipián |
Menú Degustación · 7 tiempos
El recorrido completo va desde el Crocante de Maíz hasta el Flan de café, viche canao y naranja agria. Cada tiempo tiene un maridaje sugerido —desde un Basil Smash hasta un Carmenere chileno— elegido por la cocina, no por la sala. Es la manera más directa de entender todo el argumento de La Makha en una sola noche.
$330.000 por persona · Con maridaje $420.000
Cómo se bebe en La Makha
La barra de La Makha tiene una carta de cócteles de autor que sigue la misma lógica que la cocina: ingredientes colombianos en estructuras de coctelería reconocibles.
Esfumado
Ron añejo, Frangelico y almíbar de tamarindo. Clarificado para conseguir transparencia en un sabor que no la tiene.
Niebla
Mezcal de agave espadín de 8 años con almíbar de poleo —hierba de jardín antioqueño— y limón mandarino. El más colombiano de la carta.
Revelación Rubí
Bourbon con almíbar de corozo, fruta de palma del Caribe. La acidez del corozo hace lo que haría el bitters en un Old Fashioned.
Sabroso
Reducción de vino tinto con frutos rojos, almíbar de hierbabuena y vodka. Funciona como aperitivo o digestivo según el momento.
La carta de vinos tiene referentes españoles —Beronia, Marqués de Riscal, Viñas del Vero— e italianos, junto a chilenos como Doña Dominga y Cool Coast que aparecen en los maridajes del menú degustación. No es una carta extensa, pero cada etiqueta fue elegida para acompañar platos específicos. Vale la pena preguntar por qué.
Preguntas frecuentes sobre La Makha
¿Dónde se encuentra el restaurante La Makha en Medellín?
La Makha está ubicado dentro del Binn Hotel en El Poblado, Medellín. Acepta reservas tanto de huéspedes del hotel como de visitantes externos.
¿Qué tipo de comida sirve La Makha?
La Makha describe su propuesta como cocina de origen: técnicas mediterráneas aplicadas a ingredientes colombianos provenientes de regiones específicas de todo el país, desde la costa del Pacífico hasta las tierras altas de los Andes.
¿Quién es el chef de La Makha?
El chef es David Suárez Estrada, cuyo enfoque se centra en los ingredientes colombianos: su región de origen, su disponibilidad estacional y cómo interactúan con la técnica mediterránea.
¿Ofrece La Makha un menú de degustación? S
í. El menú de degustación de siete tiempos tiene un valor de COP $330.000 por persona, o COP $420.000 con maridaje de bebidas plato por plato curado por la cocina.
¿Cómo reservo una mesa en La Makha?
Las reservas se pueden realizar a través de binnhotel.com. El restaurante está abierto tanto para huéspedes del hotel como para el público general.
¿Es La Makha una buena opción para vegetarianos?
El menú incluye opciones vegetarianas, destacando la Stracciatella, las Gírgolas (Oyster Mushrooms) con arepa y espuma de yogur de cabra, y la selección de postres. Se recomienda mencionar las preferencias dietéticas al momento de realizar la reserva.
¿Para quién es esta mesa?
La Makha no es un restaurante para todas las noches — no por código de vestimenta ni por precio, sino porque los platos merecen atención. El menú requiere ser leído. Los maridajes requieren una segunda opinión de quien los preparó. Eso no es inconveniente; es la condición para que la experiencia funcione.
Parejas
El menú degustación está construido para tomarse con tiempo. Siete tiempos dan para hablar entre platos sin apuro.
Foodies y viajeros gastronómicos
Si buscas un menú donde cada ingrediente tiene nombre y región de origen, y donde los meseros pueden responder de dónde viene el maíz, aquí hay respuestas.
Huéspedes de Binnhotel
La conexión directa con el hotel hace que la experiencia sea más cómoda. Empezar o terminar la noche en el mismo espacio donde se duerme tiene su lógica.
Reuniones de negocio
El ambiente es tranquilo sin ser solemne. El menú es interesante sin ser difícil de explicar a quien no conoce la cocina colombiana.
Lo que diferencia La Makha de otros restaurantes mediterráneos en Medellín no es la técnica ni el precio ni la ambientación. Es que tiene un criterio claro y lo sostiene plato a plato. Cada ingrediente llegó de un lugar específico de Colombia. Cada técnica tiene un referente mediterráneo reconocible. Y en ese cruce, David Suárez Estrada encontró una cocina que no suena a importada ni a localista. Suena a propia.
La Makha recibe reservas para huéspedes y visitantes externos en Binnhotel, Medellín.
Conoce el restaurante en la página de La Makha en Binnhotel. Instagram: @lamakharestaurante.
