La fermentación controlada, el confitado, las espumas, la deshidratación. En La Makha cada técnica tiene una razón de estar.
Hay restaurantes donde las técnicas son el argumento del menú. La esferificación aparece porque es espectacular. El humo porque sorprende. La técnica como protagonista, el ingrediente como excusa. En La Makha el orden es el contrario.
El chef David Suárez Estrada aprendió en cocinas europeas a dominar el vocabulario técnico de la alta cocina — cocciones al vacío, espumas, fermentaciones, deshidrataciones, clarificados. Cuando volvió a Colombia y construyó La Makha, usó ese vocabulario para un propósito específico: que el chontaduro sepa más a chontaduro, que el pulpo de La Guajira llegue al plato con la textura que tendría si acabara de salir del agua, que un flan de coco con viche canao cuente algo que no podría contar cocinado de otra manera. La técnica al servicio del ingrediente — nunca al revés.
El principio: técnica al servicio del ingrediente
El chef lo formula directamente: «La técnica al servicio del ingrediente, nunca al revés.» Eso tiene consecuencias concretas en cómo se decide qué técnica aplicar en cada plato. La pregunta no es «¿qué técnica puedo mostrar aquí?» sino «¿qué necesita este ingrediente específico para dar lo mejor de sí?»
Un pulpo de La Guajira confitado a baja temperatura conserva la textura elástica del molusco vivo. Si se cociera a fuego alto, se endurecería. La técnica no está para impresionar — está porque es la única forma de llegar al punto exacto. Un polvo de hibiscus de los Montes de María deshidratado concentra el color borgoña y la acidez floral de la flor fresca en una fracción del volumen. Sin esa técnica, el hibiscus húmedo aplastaría visualmente el arroz negro donde aparece.
«David Suárez Estrada combina técnicas modernas — cocciones al vacío, espumas, fermentaciones — con métodos ancestrales que rescatan la memoria culinaria.» — BINN Hotel · Chef en acción
Las técnicas de La Makha y para qué sirven
Cocción al vacío (Sous Vide) — Técnica francesa · Alta precisión. El ingrediente se sella en una bolsa al vacío y se cocina en agua a temperatura exacta y constante — normalmente entre 50°C y 85°C durante periodos prolongados. La temperatura uniforme permite una cocción que ningún método convencional puede replicar: no hay gradientes de calor, no hay pérdida de humedad, no hay riesgo de sobre o subcocción.
En La Makha: el pork belly en tres cocciones usa sous vide como una de las fases para ablandar las fibras de la grasa del cerdo antes del sellado final. El pulpo de La Guajira pasa por temperatura controlada para que la textura sea elástica pero nunca gomosa.
Confitado — Técnica francesa · Preservación y textura. Cocción lenta del ingrediente sumergido en grasa a temperatura baja y constante. La inmersión protege el ingrediente del contacto directo con el calor, resultando en texturas suaves y una concentración de sabor que la cocción en agua o en seco no logra.
En La Makha: el pulpo de La Guajira confitado es uno de los platos que más aparece en reseñas. El confitado permite que el molusco mantenga su sabor marino mientras adquiere una textura sedosa en el exterior. El aceite de oliva mediterráneo actúa como vehículo de cocción para un ingrediente del Caribe colombiano.
Deshidratación — Técnica de preservación · Concentración de sabor. Eliminación controlada del agua de un ingrediente mediante temperatura baja y flujo de aire. El resultado concentra el sabor, cambia la textura y reduce el volumen. Puede transformar un líquido en polvo, una fruta en chip o una hierba fresca en un condimento intenso.
En La Makha: el polvo de hibiscus de los Montes de María que aparece en el Arroz Meloso es hibiscus deshidratado y pulverizado. Las cáscaras de papa y yuca deshidratadas se convierten en chips o en espesantes para salsas.
Fermentación controlada — Técnica ancestral y moderna · Desarrollo de sabor. Proceso microbiológico en el que bacterias, levaduras u hongos transforman los azúcares y proteínas de un ingrediente en ácidos, alcoholes y compuestos de sabor. En alta cocina se usa para desarrollar umami, acidez y complejidad en tiempos cortos y controlados.
En La Makha: kimchis con vegetales andinos, vinagres de frutas colombianas maduras, miso de habas locales. La fermentación no es solo preservación — es sabor que no existe en el ingrediente fresco.
Espumas y emulsiones — Cocina de vanguardia · Textura y presentación. Incorporación de aire en un líquido para crear texturas ligeras que llevan sabor intenso con volumen mínimo. Las espumas permiten presentar un sabor fuerte — yogur de cabra, queso Paipa, encocado de coco — de forma que no aplaste los demás elementos del plato.
En La Makha: la espuma de yogur de cabra y Queso Paipa que corona los capelettis de cordero es el ejemplo más visible. El Paipa tiene un sabor potente — en espuma, ese sabor aparece con la textura de una nube.
Clarificado — Coctelería y alta cocina · Pureza visual y de sabor Proceso de filtrado que elimina partículas de un líquido — caldo, jugo, destilado — dejando transparencia visual sin perder sabor. Un clarificado de caldo de huesos tiene la apariencia del agua y el sabor de una reducción intensa.
En La Makha: el cóctel Esfumado usa clarificado para conseguir un trago transparente con sabores de ron añejo, tamarindo y naranja. El clarificado resuelve la contradicción entre sabor potente y presentación limpia.
Encurtido y marinado — Técnica ancestral · Acidez y textura. Inmersión de un ingrediente en un medio ácido para modificar su textura, desarrollar acidez y conservar. En alta cocina el tiempo y la concentración del medio ácido se controlan para llegar a puntos específicos de textura.
En La Makha: la sandía encurtida del ceviche tiene una textura firme que la sandía fresca no tiene. Las remolachas encurtidas en vinagre de vino tinto del Pork Belly tienen la acidez calibrada para contrastar con la grasa del cerdo sin aplastar el huacatay.
Polvo de ingredientes — Alta cocina contemporánea · Concentración. Transformación de un ingrediente sólido o seco en polvo fino mediante deshidratación y molienda. El polvo concentra el sabor y permite aplicarlo en cantidades mínimas con precisión visual y gustativa.
En La Makha: polvo de cebolla cambray en el Crocante de Maíz, polvo de tomate San Marzano en el Cordero, polvo de humo en las Orellanas. Cada uno aporta sabor en la cantidad exacta que una cebolla caramelizada o un tomate entero no permitirían.
Técnicas ancestrales colombianas
La Makha no trabaja solo con técnicas de vanguardia europea. Una parte igual de importante de su repertorio técnico viene de las tradiciones culinarias de los territorios colombianos que proveen los ingredientes.
Técnicas ancestrales
- Cocción en bijao: método prehispánico del Pacífico que cocina el pescado en hojas de bijao sobre brasas. La hoja protege, aromatiza y mantiene la humedad.
- Encocado: técnica costera de guisar en leche de coco. En La Makha se usa como salsa base de pasta — una técnica caribeña en un formato italiano.
- Fermentación tradicional: el viche canao del Pacífico es el resultado de una destilación artesanal que no ha cambiado en generaciones. Aparece en el flan de cierre.
- Masa madre de harinas colombianas: panes elaborados con fermentación lenta de harinas locales. El pan de hierbas del plato de Stracciatella sigue este proceso.
Técnicas de vanguardia
- Sous vide: cocción al vacío a temperatura exacta. Pulpo confitado, pork belly en tres cocciones.
- Criogenia: uso de nitrógeno líquido para preservar texturas y aromas efímeros — polvo instantáneo de cilantro criollo, texturas heladas en postres.
- Clarificado técnico: filtrado de caldos y destilados para transparencia visual sin pérdida de sabor.
- Esferificación: encapsulación de líquidos en membranas de gel. Permite que un sabor líquido explote en la boca en formato sólido.
Cómo se aplican las técnicas en los platos del menú
| Plato | Técnica principal | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Pulpo de La Guajira | Confitado + Sous Vide | Textura elástica y sedosa. Sin estas técnicas, el pulpo quedaría gomoso o seco. |
| Crocante de Maíz | Polvo de cebolla cambray + Encurtido de acedera | El polvo aporta sabor sin humedad que ablandaría la arepa. La acedera da acidez calibrada. |
| Orellanas | Espuma de yogur + Polvo de humo + Encurtido de güatila | Tres técnicas distintas en un plato vegetariano para construir profundidad sin proteína animal. |
| Ceviche | Encurtido de sandía | La sandía encurtida tiene firmeza que la fresca no tiene. Aguanta la acidez de la leche de tigre. |
| Pork Belly | Tres cocciones (Sous Vide + sellado + glaseado) | Cada cocción transforma una capa del cerdo. Exterior crujiente, interior sedoso, sin grasa cruda. |
| Cordero | Espuma de Queso Paipa + Polvo de tomate San Marzano | El Paipa en espuma aporta sabor intenso sin el peso del queso sólido. El polvo da acidez visual y gustativa. |
| Arroz Meloso | Deshidratación (polvo de hibiscus) + Espuma de encocado | El hibiscus en polvo da color profundo sin añadir líquido. La espuma lleva sabor de coco sin alterar la textura. |
| Flan | Destilación artesanal (viche canao) | El alcohol corta el dulzor del coco y la naranja agria ancla la acidez. |
La formación europea detrás del dominio técnico
El dominio técnico de David Suárez Estrada viene de sus años formativos en cocinas europeas. En España y Francia, en cocinas con estrella Michelin, aprendió la disciplina del mise en place — ese sistema de preparación milimétrica que precede a cada servicio — y el manejo de técnicas de precisión que en Europa llevan décadas de desarrollo.
Lo que llevó de regreso no fue el menú europeo. Fue el método: la forma de pensar la cocina como un sistema de procesos, texturas y sabores perfectamente orquestados. Aplicar ese método a los ingredientes colombianos — al chontaduro, al pulpo de La Guajira, al viche canao — produjo algo que ninguna cocina europea podría haber creado, porque esos ingredientes no existen en Europa.
La pregunta que se hizo en ese momento de regreso es la que define La Makha: ¿cómo aplicarían los grandes maestros europeos sus técnicas si tuvieran a su disposición la biodiversidad colombiana? La respuesta está en el menú degustación de La Makha.
Preguntas frecuentes sobre las técnicas de alta cocina en La Makha
¿Qué técnicas de alta cocina usa La Makha?
Cocciones al vacío, confitado, deshidratación, fermentación controlada, espumas, emulsiones, clarificados, encurtidos y polvos de ingredientes. Cada técnica se elige porque resuelve un problema específico del ingrediente colombiano — no por espectacularidad.
¿La Makha usa técnicas de cocina molecular?
Sí, pero con un criterio específico: la técnica está al servicio del ingrediente, no al revés. La esferificación, el clarificado y la criogenia aparecen cuando resuelven algo que ninguna otra técnica puede resolver — no para impresionar visualmente.
¿Combina La Makha técnicas modernas con técnicas tradicionales colombianas?
Sí. El encocado del Pacífico, la cocción en hojas de bijao, la destilación artesanal de viche canao y la masa madre de harinas colombianas conviven en el menú con sous vide, clarificados y fermentaciones controladas. Ambas tradiciones tienen el mismo propósito: intensificar lo que el ingrediente ya tiene.
¿Dónde aprendió las técnicas de alta cocina el chef de La Makha?
David Suárez Estrada se formó en cocinas con estrella Michelin en España y Francia. Ese aprendizaje lo aplicó luego a los ingredientes colombianos al construir la propuesta de La Makha en Binnhotel.
¿El comensal puede ver las técnicas en acción en La Makha?
Sí. La Makha tiene concepto de cocina abierta que permite a los comensales observar parte del proceso. Además, el chef David Suárez Estrada suele salir a explicar los platos en la mesa, incluyendo las técnicas detrás de cada preparación.
Vive la técnica en persona. El menú es el argumento más convincente.
Conoce el restaurante en la página de La Makha en BINN Hotel. Instagram: @lamakharestaurante.
